正宗潮州卤水配料配方

正宗潮州卤水配料配方

潮州卤水是潮州菜的重要组成部分，很多人都喜欢潮州卤水，可是一听潮州卤水18种香料都懵了，不知道如何下手，佐料的比例应占多少。其实，制作一桶合格的潮汕卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。下面，我们就来解密潮汕卤水的配方和制作技术。

卤料的选择

如果熬汤要想让卤水有足够的香味，其汤料的选择非常重要。这里把常用的汤料归纳为四组原料。因为它们各司其职，其组合出了充足的鲜香味。

• 第1组 “海鲜组”：大地鱼和干贝为一组，主要赋予卤水足够的鲜味。
• 第2组 “风腊组”：金华火腿皮与金华火腿骨为一组，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
• 第3组 “鲜肉组”：老母鸡、猪骨与五花肉为一组，赋予卤水足够的香味。
• 第4组“胶质组”：猪皮和鸡爪为一组，其主要增加卤水的粘稠度。

潮汕汤料

• 老母鸡3只（总重约5千克）
• 猪龙骨3千克
• 汤骨2千克
• 五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克
• 猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克
• 金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克
• 大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条

香料

• 八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克
• 罗汉果1个
• 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克
• 桂皮、花椒各80克
• 陈皮20克
• 干辣椒60克
• 蛤蚧2只
• 甘草、丁香各30克
• 新鲜南姜500克

调料

• 海天金标生抽王1250克
• 金标老抽300克
• 花雕酒250克
• 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克
• 冰糖750克（其中500克提前炒成糖色）
• 盐600克
• 双桥味精200克

蔬菜

• 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克
• 香菜30克
• 西芹50克
• 鸡油2500克

制作步骤

1. 除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2. 香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3. 鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

特色

色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。