酒楼特色风味菜，吃了会上瘾

酒楼特色风味菜，吃了会上瘾

在酒楼里，总有一些特色菜让人回味无穷，忍不住想要一探究竟。今天，就让我们一起来学习7道酒楼特色风味菜的制作方法，从雪峰山乌鸡炖鲜鲍到客家豆腐，每一道都是经典中的经典，让你在家也能享受到餐厅级的美味。

雪峰山乌鸡炖鲜鲍

原料：
雪峰山乌鸡1000克、大连鲜鲍6个共500克、老姜100克

调料：
菜籽油100克、湘西米酒80克、小葱50克、盐10克、生抽15克、胡椒粒20克

制作：

1. 雪峰山乌鸡改刀成3厘米左右的块状，去掉主骨和鸡头，将鸡肉用清洗干净备用；
2. 大连鲜鲍清洗干净后，打上条纹状的花刀备用，老姜切片，葱打结，小部分切成葱花；
3. 净锅烧热放入菜籽油，炸香后加入老姜炒出香味，加入雪峰山乌鸡，用小火炒干水分。放入湘西米酒，加清水漫过鸡肉，放入葱结，用小火慢慢煨。
4. 等鸡煨到八成熟时。捞出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鲍鱼，用小火煨10分钟左右。汤汁变得浓稠时，加入葱花点缀即可。

春菌全家福

原料：
黄油鸡、净老鸡、赤肉、棒骨、羊肚菌、鸽蛋、松茸菌、花菇、松蘑、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、油菜心

调料：
金瓜汁、三十年陈花雕酒，盐，白糖，淀粉，矿泉水

制作：

1. 将黄油鸡、老鸡、赤肉、棒骨加花雕酒、矿泉水熬制成鸡汤，过滤待用；
2. 将羊肚菌、松茸菌、松蘑泡发，洗净，蟹味菇、白玉菇切段，杏鲍菇切片，鸽蛋煮熟、去壳；
3. 锅入鸡汤、入各种菌类煨制菌菇爽脆，放入金瓜汁，加盐、白糖调味，勾芡；
4. 装入盅中，放入煮熟的鸽蛋、焯熟的油菜心、枸杞点缀即可。

茶香小排

原料：
猪排骨、茶叶、生姜、小葱

调料：
酱油、蚝油、冰糖

制作：

1. 精选猪排骨，洗净入锅焯水，捞出沥干备用；将茶叶用沸水泡制备用；
2. 锅内入糖，炒出糖色，放入切好小块的排骨翻炒至裹上糖色；放入姜片和葱段，倒入酱油、蚝油翻炒均匀；倒入茶水，没过排骨，大火煮开，转小火慢炖排骨至熟，加少许盐调味，大火收汁；
3. 将酱好的排骨过油炸至金黄；另起锅，倒入泡过的茶叶翻炒；装盘，用炒好的茶叶点缀，既有茶香味又有装饰作用，上桌即可。

咸蛋黄焗大虾

原料：
大虾500克、咸蛋黄150克

调料：
鹰粟粉20克、黄油10克、盐适量

制作：

1. 大虾治净，稍微腌制后裹上鹰粟粉备用；
2. 中等油温炸熟大虾捞起，升高油温复炸至虾脆；
3. 下黄油、蛋黄炒均，加少许盐倒入炸好的大虾，翻炒即可。

豆豉酱生焗海青斑

原料：
青石斑鱼1条/600克、蒜头120克、干葱60克、姜块100克、红椒粒3克、葱白花3克

腌料：
鹰粟粉10克 胡椒粉0.5克 料酒3克 花生油20克 豆豉酱

豆豉酱：
蚝油10克、蒸鲜豉油10克、干葱碎100克、蒜蓉250克、姜蓉150克、豆豉蓉100克、陈皮蓉3克、糖适量 制作;用油400克炒香至出味，加蒸鲜豉油，蚝油，鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。

制作：

1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用；
2. 煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。

铁棍山药鲍鱼

原料：
6个鲜鲍鱼、铁棍山药300克

调料：
油、盐、糖、蚝油、老抽、鲍鱼汁、高汤

制作：

1. 挑选粗细均匀的山药，去皮洗净，切成3厘米左右的段，焯水后放入砂锅内，倒入所有调味料，大火烧开后改小火煲制；
2. 鲜鲍鱼放入温水中加热至定型，捞出取肉；
3. 将鲍鱼放入砂锅内与山药小火同煲；
4. 收汁，盛入容器中即可。

客家豆腐

原料：
豆腐、肉馅、干香菇、葱、蒜

调料：
盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉

制作：

1. 干香菇温水泡发，剁碎加入肉馅中，再加适量的盐、生抽、胡椒粉拌均；
2. 豆腐切成块，挖取中间部分；
3. 填入调味好的肉馅，稍微按压，防止肉馅散开；
4. 在锅中煎制，直至双面呈金黄色，转入砂锅中；
5. 另起锅爆香葱蒜末，加适量水，蚝油烧开；
6. 倒入砂锅煲中，小火煲10分钟，收浓汁；
7. 淋水淀粉和香油，撒上香葱末即可。