夏日清凉必备：自制葛根粉葛饼

夏日清凉必备：自制葛根粉葛饼

炎炎夏日，想要在家享受到清凉爽口的甜品吗？不妨试试自制葛根粉葛饼！这种传统夏日甜品不仅制作简单，还能带来满满的清凉感。只需准备好吉野本葛粉和一些简单的材料，就能轻松在家制作出口感滑顺、外观透明的葛饼。配上黑糖蜜和黄豆粉，每一口都是夏日的甜蜜回忆。赶紧动手试试，让你的夏天不再炎热难耐！

在日本，葛根粉是制作夏季甜点的传统材料，也是日本料理中不可或缺的名配角之一。料理用的本葛粉，是取自豆科藤蔓植物“葛”的根部，除了富含淀粉的根部以外，一整株植物自古以来亦被用作汉方药用。时至今日，在日本家喻户晓的汉方感冒药“葛根汤”，主要原料也是“葛”。

市面上流通的“葛粉”除了100%由日本国产葛制成的“本葛粉”之外，也有添加了中国产原料、日本加工的“本葛粉”，还有添加了马铃薯、玉米等淀粉的平价替代版“葛粉”。而葛这种植物，虽然生命力强，栽种容易，不能算是珍贵植物，早年在日本是人人用得起的材料。但随着时代变迁，提取淀粉所需人工价格日渐高涨，渐渐的，100%纯日本产的本葛粉，也成了所有诸多葛粉选择中，最高级的存在。其价格依照原料、产地等原因，价格可以差上许多倍。

本葛粉在调理的运用上，时常会以现在多为马铃薯淀粉制造的“片栗粉”（台称太白粉）替换。严格说起来也不是不行，但是在口感与透明度上略有不同。特别是勾芡时，比起片栗粉偏向浓稠流质的口感，本葛的芡汁更接近固体。而常见的芡汤在冷却后，会失去原有的浓稠状态，使用本葛粉的话就不会有这样的问题。

材料准备（2人份）

• 吉野本葛粉：50g
• 水：220ml（粉：水＝约1：4，至多5左右）

制作步骤

1. 事先在旁边准备一盆冰水备用。

2. 将事先泡好静置半天以上的葛粉液，过滤倒入锅中。

3. 以中大火加熱，不时攪拌。

4. 待鍋中的液體漸漸失去流動性，開始局部變成透明後，調整火力至小火。

5. 繼續攪拌鍋中材料均質，避免焦鍋。

6. 等到所有材料都呈透明固态后，起锅放入模具中整形。

7. 連同模具放入冰水中降溫。

8. 切成适当大小。

关键注意事项

• 静置：本葛粉与水混合之后，需要静置至少半天（我日常操作时至少在冰箱静置一天）。

液體與本葛粉混合後，本葛粉在常溫下並不會吸水，也不會與水融合，透過靜置，可以讓材料的親水性更好，有助於加熱時幫助本葛粉均勻糊化。靜置半天的本葛粉液，會呈現上下分層的狀態，沉澱物愈厚，操作起來愈費力，所以盡可能使用較寬較平的容器操作。另外，本葛粉在乾燥的時候不會腐敗，但是加了水就容易變質，所以擺在冰箱中，避免雜菌滋生，盡量不要超過兩天。

• 加熱後的特性：本葛粉水加熱至60度以後，會開始吸水膨脹，完全糊化的溫度約為74度左右，鍋中的液體與澱粉結合，此刻的狀態會由原本的不透明白濁液態，開始變成透明膠狀。持續加熱超過74度吸水率也會提升。與其他澱粉相比，本葛粉在糊化的過程中有著優秀的吸水能力。

• 火力調整：一開始的大火是為了讓鍋中溫度快速抵達糊化所需的溫度，藉以達到快速的均質，待糊化開始時調整至較小火力。較小的火力是避免已經糊化的澱粉加速老化，持續加溫讓殘留尚未充分糊化的部分也能接續進行。

• 攪拌的方法：液體與澱粉結合後，靠近熱源溫度較高的部分容易燒焦，我習慣以耐高溫的橡皮刮刀，以日文字「の」的寫法，自底部刮起拌勻，以避免焦鍋，並確保均勻受熱。

• 熄火的時機：當全體的狀態呈現均一的透明狀後，也就表示鍋中的本葛粉水糊化完成，此刻就是最好的熄火時機。持續加熱的話，澱粉會由最好的糊化狀態邁向老化，失去彈性。

• 模具：做好的葛餅與寒天液等不同，無須降溫才能定型。就算沒有模具也不會散開，使用模具與其說是定型，倒不如說是整形。趁溫度還高，可以透過模具塑形。在我自己的認知裡，葛餅要夠厚才好吃，所以使用的模具，希望是可以將葛餅整形成至少5公分的厚度。模具太大的時候，也可以趁熱用刮板輕壓至一側即可定型。

• 冰水降溫：在京都、奈良一帶的老店，現做的葛餅通常會在溫熱的狀態上桌，因為這是糊化最好的狀態，不論是持續加熱，或者冷卻降溫，對澱粉本身來說都是老化。快速浸泡過冰水的葛餅，口感雖然會稍稍變硬，但是卻十分冰涼，這也是我喜歡的口感，所以在操作時，浸泡在夠冰的冰水中，快速完成表面的降溫，快速享用，是確保美味最好的辦法。

材料

• 水：黑糖：白糖＝1：1.2：0.6

制作步骤

1. 将水煮沸后，加入两种糖，完全溶化后熄火。

小贴士

煮糖液的時候，先將水煮沸再放入糖，可以大幅降低溶解時間，也有效避免加熱時糖液噴濺到鍋邊，產生局部燒焦。水在0～20度左右約可溶解1.8至2倍左右的糖，在100度時則可以溶解約5倍。由於不同溫度下水可以溶解的糖分量不同，所以在沸騰的狀態是糖水，但用冰箱保存後會產生結晶。熬糖水如果沒有精準的測量器具，很難判斷熄火的最佳時機，若時間過短，會導致降溫後糖液太稀，缺少附著力；若過長，則在保存時易產生結晶。此配方以常溫時臨界結晶濃度的比例，讓黑糖蜜既保有足夠的濃稠狀態，又在降溫後不生成結晶。只要鍋中的糖充分溶解之後就可以熄火。使用黑糖與白糖兩種，主要目的是

除了传统的葛根粉葛饼，你还可以尝试以下创意甜品：

1. 葛根粉水果捞：将泡发的葛根粉与各种水果（如西瓜、香蕉、芒果、草莓等）混合，淋上蜂蜜或糖水，再用薄荷叶装饰，制作成清爽可口的水果捞。

2. 葛根粉凉拌菜：将泡发的葛根粉与黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜混合，加入醋、酱油、香油、盐和蒜末调味，制作成爽口的凉拌菜。

3. 葛根粉汤：将泡发的葛根粉加入鸡肉或猪肉汤中，再加入香菇和青菜，煮成营养丰富的葛根粉汤。

4. 葛根粉酸奶：将泡发的葛根粉与酸奶混合，制作成口感独特的葛根粉酸奶。

通过这些创意食谱，你可以充分发挥葛根粉的多功能性，制作出更多美味的夏日甜品。无论是传统的葛根粉葛饼，还是创新的水果捞、凉拌菜、汤品和酸奶，都能让你在炎炎夏日中享受到清凉爽口的美味。