专家详解：如何防止花生变质，保障食品安全

专家详解：如何防止花生变质，保障食品安全

花生是中国重要的油料作物之一，但由于贮藏环境不佳，花生极易酸败变质，影响食品安全。本文将介绍如何在花生的采收、晾晒和贮藏过程中采取有效措施，防止花生变质，保障食品安全。

花生变质的主要危害来自于黄曲霉毒素的产生。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次级代谢产物，其中黄曲霉毒素B1最常见，毒性最强，能导致食物中毒，长期低剂量摄入还会增加癌症风险。

黄曲霉毒素具有很强的耐热性，一般的烹调和加热过程无法将其分解或完全去除。因此，预防花生变质，避免黄曲霉毒素的产生，是保障食品安全的关键。

花生变质主要与以下因素有关：

1. 含水量：花生种子的含水量是影响其贮藏能力的关键因素。当含水量超过10%时，花生的呼吸作用会增强，导致养分和水分流失，热量上升，容易引起霉变和病虫害。

2. 温度：温度对花生的贮藏影响显著。在21.1℃时，花生可保持优良品质6个月；而在18.3℃时，可安全贮藏9个月。低温条件下，花生的贮藏时间更长。

3. 湿度：大气相对湿度为75%时，种子的平衡水分约为10%，霉菌容易滋生。而相对湿度为65%时，可以安全贮藏。

1. 采收后的处理

   • 花生在贮藏前需要充分晒干，含水量应降至8%以下。试验表明，含水量低于8%时，贮藏最为安全，即使在-25℃的低温下也不会影响发芽力。

2. 贮藏条件

   • 温度控制：贮藏温度应低于20℃。温度越高，酶的活性越强，脂肪酸含量越高，容易导致花生变质。
   • 湿度控制：相对湿度应保持在65%以下，避免湿度过大导致霉变。
   • 通风条件：良好的通风可以有效散除种子堆内产生的热、水和二氧化碳，防止温度升高和霉变。

3. 包装方式

   • 选择编织袋或麻袋等通透性好的包装材料，避免使用不透气的塑料袋。这样可以保持种子的呼吸作用，防止无氧呼吸导致种胚中毒。

4. 避免有害物质混存

   • 花生不能与农药化肥同仓存放，因为它们的挥发性和腐蚀性会对种子细胞和种胚造成损害。

1. 贮藏前准备：清除杂质和未成熟的秕果，提高种子净度。

2. 贮藏场所：选择通风良好、干燥、不漏水的场所，避免阳光直射和高温环境。

3. 定期检查：在贮藏期间要经常检查种子情况，注意是否有受潮、虫鼠危害等异常情况，及时处理以提高贮藏安全性。

4. 小包装分装：建议购买小包装的花生，或者将大包装分装到小瓶中，尽快使用，保持新鲜度。

通过以上措施，可以有效防止花生变质，保障食品安全。在日常生活中，我们也要养成良好的储存习惯，避免一次性购买过多，注意储存环境的干燥和通风，确保食用安全。