一席年夜饭 家常最动人
一席年夜饭 家常最动人
在中国人的生活里，没有一顿饭能比肩年夜饭所承载的重大意义。无论身处何地，这一餐人们追求的都是团圆、热闹、吉祥，以及最本质的，美味。正如今天我们所带来的这一席，选料说来平常，手法也属家常，但是巧思满满，心意到位——鱼虾鸡这类传统年菜自不必说，银芽、柿子、红皮萝卜也是彩头与味道兼顾。
新春将至，饺子下锅，借这一席年夜饭，《中国烹饪》恭祝大家新的一年平安顺利，红红火火！
铁皮柿子烩麻冻萝卜
我国过年过节喜用红色，取红红火火之意。这道菜选用的东北红皮萝卜和丹东铁皮柿子正应此意，红皮萝卜经过麻冻增加了甜度，东北炖菜汤和番茄酱相互融合，成菜酸甜兼具，开胃生津。
原料
东北红皮萝卜，丹东铁皮柿子，盐，白糖，花生油，东北炖菜汤。
制法
将萝卜以-18℃冷冻约12分钟，改刀成块，用盐、白糖杀出多余水分，飞水后换水，重复3至4次以去除辣气，放入炖菜汤中熬煮至软烂；将铁皮柿子烤一下，改刀去皮、瓤，打成番茄碎待用；锅入花生油烧热，加白糖炒糖色，下番茄碎小火慢炒成番茄酱；将番茄酱调入炖菜汤，放入萝卜片，小火炖煮2小时，连同汤汁装盘即可。
大厨小贴士
东北炖菜汤的制法：锅入茄子、土豆、豆角、青椒、西红柿、包菜、鸡汤，大火烧开后转小火，慢炖3小时至汤汁浓稠，过滤出汤汁即可。
麻冻：短时间冷冻，使食物表皮结冻。
银芽炒鳝丝
黄鳝丝营养丰富，豆芽、红椒丝增香提色，咸鲜中略带酸味，爽口开胃。
原料
鳝鱼丝，豆芽，韭菜段，红椒丝，干红辣椒段，盐。
制法
将豆芽去头、尾，洗净；锅置旺火上，入油烧热，放干红辣椒段炝锅，下鳝鱼丝、豆芽、韭菜段、红椒丝，加盐调味，以猛火翻匀，出锅码盘即可。
淮扬全家福
食材荟萃，品种丰富，口感多样。“全家福”的名称及寓意十分讨喜，正适合过年的团圆氛围。
原料
鲍鱼，辽参，鱼肚，珧柱，虾饼，鱼饼，蛋饺，鸽蛋，鲜笋，白菜，金针菜，菜头，猪油，素油，盐，白糖，高汤。
制法
将鲜笋、白菜、菜头治净，改刀成片状，鲍鱼、辽参、鱼肚、蛋饺、虾饼、鱼饼、鸽蛋、珧柱、金针菜焯水备用；将猪油、素油入锅熬炼，加高汤，将前述食材逐一加入烧制；用鲜笋、白菜、菜头铺底，其余食材逐层分方位放入砂锅码齐，放盐、白糖调味，烧开即可。
制作关键
选材要注重搭配，切记不能有带骨、带壳、带刺原料，辛辣食材及带有怪味的原料也应避免，汤品调制要咸甜适中。
翡翠芙蓉鱼羊鲜
“年年有余”是人们过年最常听到的祝福之一，因为这个谐音，鱼也成了年菜里不可缺少的一味。这道“鱼羊鲜”是羊肉馅与鱼的创新结合，色泽清新，口感鲜嫩，放在年夜饭餐桌上，既添彩又喜庆。
原料
鲈鱼，羊肉馅，黄米，枸杞，鸡蛋，葱花，蛋清，盐，鸡精，胡椒粉，香油，鸡汁，菠菜汁，葱姜料酒，薄盐生抽，淀粉。
制法
将黄花鱼洗净去头、尾留用，鱼肉改刀成大片备用；将盐、鸡精、胡椒粉、香油、鸡汁、葱姜料酒、薄盐生抽调入羊肉馅中拌匀；将黄米加水泡制，控干备用；将调好的羊肉馅用鱼片卷起，边缘裹上黄米；将鱼头、鱼尾和鱼卷在盘中摆好，放入调味后的蛋清，入蒸箱蒸7至8分钟；菠菜汁加湿淀粉制成玻璃芡汁，淋在鱼身上，撒枸杞、葱花，做点缀即可。
酸汤狮子头
狮子头的外形向来被认为有圆满之意，因此也是年夜饭爱用的一道。这道创新酸汤狮子头汤鲜味美，滑嫩酸爽，将淮扬菜中的狮子头与时下流行的云南酸汤口味相融合，“新老结合”，老少皆宜。
原料
黑猪五花肉，草老鸡，排骨，虾子，肉皮，大白菜，酸木瓜，树番茄，葱，姜，盐，花雕酒。
制法
将黑猪五花肉切成石榴粒大小，加葱、姜、花雕酒、虾子、盐、水搅打上劲，制成肉馅备用；将肉皮、排骨、草老鸡焯水后洗净，放入砂锅内，加清水烧开；将调味后的肉馅做成狮子头，放入砂锅内，烧开后撇去浮沫，盖大白菜后加砂锅盖，转小火炖焖2.5小时；狮子头原汤加酸木瓜、树番茄调成酸汤，盛入容器，再盛装好狮子头，点缀即可。
制作关键
做狮子头要注意五不怕：一不怕肥、二不怕水、三不怕下料猛、四不怕火、五不怕烫；调酸汤一定要用做狮子头的原汤。
蜜香龙虾饭
造型喜庆，特调的佐酱搭配龙虾饭食用，既保留了龙虾的鲜甜之感，又融入了多层次的香甜味。
原料
澳大利亚龙虾1只，哈密瓜，炸牛蒡丝，花生，芝麻，沙茶酱。
制法
将龙虾洗净，用冰水冻晕后蒸熟，在常温下静置降温，背开取出龙虾肉，切成厚片备用；将哈密瓜打成汁，花生、芝麻分别炒香后打成细末，三者加沙茶酱拌匀成佐酱备用；将炸牛蒡丝码盘垫底，放龙虾头、尾、龙虾肉做造型，配佐酱一同上桌即可。
制作关键
龙虾饭是潮汕菜用来招待贵宾的冷盘之一，其制作核心在于必须把控好蒸龙虾的时间（保持虾肉鲜甜嫩滑），时间过长会使龙虾肉过老；龙虾蒸熟后静置降温时，室内温度建议在14℃至18℃为宜。
径山抹茶酥
要为一餐做一个漂亮的收尾，甜点是个不错的选择。这道抹茶酥口感酥脆，茶香四溢，造型美观，颜色也清新亮丽，很适合经过了一顿“大鱼大肉”的人们用以清口。
原料
低筋面粉400克，高筋面粉100克，猪油100克，起酥油50克，黄油50克，抹茶粉6克，清水300克，白砂糖150克。
制法
将低筋面粉200克、高筋面粉50克加猪油50克、清水、抹茶粉、白砂糖和成水油皮；将低筋面粉200克、高筋面粉50克加猪油50克、黄油、起酥油、抹茶粉和成油心；将水油皮加油心开酥，做好造型，入150℃油中炸4分钟，捞出吸油装盘即可。
饺子
大年三十最不能缺的主角堂堂登场——饺子！
这个晚上，不论你家的饺子是什么馅，韭菜还是茴香，肉馅还是虾仁，中式或者西式，都在一锅里煮得圆圆满满，为新的一年开一个热气腾腾的好头！
本文原文来自《中国烹饪》杂志