东来顺：京城涮羊肉的百年传奇

东来顺：京城涮羊肉的百年传奇

东来顺，这个创始于1903年的老字号，见证了北京城一个多世纪的变迁。从最初东安市场北门的一个小摊，到如今享誉海内外的涮羊肉品牌，东来顺的传奇故事，要从它的创始人丁德山说起。

丁德山，一位普通的回民，靠着卖羊肉杂面起家。1912年，一场大火烧毁了东安市场，也烧出了东来顺的新机遇。重建后的东安市场，迎来了挂着“东来顺羊肉馆”招牌的新店，涮肉从此成为东来顺的主打业务。

东来顺的涮羊肉，之所以能成为京城一绝，关键在于其独特的工艺和严格的选材标准。

首先，选羊至关重要。东来顺选用的都是来自内蒙古锡林郭勒盟的一年至一年半大的羯羊。这里的羊吃着甜水嫩草长大，肉质细嫩，几乎没有膻味。而且，只选用羊的特定部位，如“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等，这些部位的肉质最为鲜美，但只占一只羊净肉的40%。

切片工艺更是东来顺的绝活。每一片羊肉都要求“形如帕，薄如纸，软如棉”，厚度严格控制在0.9毫米，每片重约5克。切好的羊肉片放在青花瓷盘上，透过肉片都能清晰看到盘底的花纹。

涮羊肉的美味，离不开独特的调料。东来顺的调料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”五大元素，芝麻酱、花生酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、辣椒油等，可以根据个人口味随意调配。其中最特别的是糖蒜，选用河北霸州市大清河的优质大六瓣蒜，经过三个月的精制加工，酸甜适口，清脆开胃。

东来顺的火锅也是专门定制的，具有盛碳容积大、通风合理、燃烧时间长的特点。使用环保型机制碳，无烟耐烧，能保持汤水长时间沸腾。

如今的东来顺，早已从一个街头小摊发展成为遍布全国的连锁品牌。但无论时代如何变迁，东来顺始终坚守着那份对品质的执着，传承着百年来的味道与文化。对于每一位走进东来顺的食客来说，这里不仅仅是一家餐厅，更是一段历史，一种文化，一份传承。