三黄鸡白切鸡，你真的会做吗？

三黄鸡白切鸡，你真的会做吗？

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网易

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来源

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https://www.163.com/dy/article/IV47QTG0052298JU.html

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https://post.smzdm.com/p/a8pk9q46/

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https://www.crnews.net/cy/zy/968365_20241207081937.html

白切鸡是一道经典的粤菜，以其皮爽肉滑、原汁原味而闻名。而选用三黄鸡制作白切鸡，更是能将这道菜的美味发挥到极致。今天就来分享一下如何选购和制作一道完美的三黄鸡白切鸡。

三黄鸡，顾名思义，其特点是羽毛、喙和脚均为黄色。这种鸡种在中国南方地区广泛分布，具有生长速度快、抗病能力强、肉质鲜美等特点。三黄鸡通常体型较小，但肉质紧实，口感鲜美，深受消费者喜爱。

选购三黄鸡时，有几个要点需要注意：

1. 选择一年左右的嫩鸡，这样的鸡肉质更加鲜嫩，口感更好。
2. 注意鸡的大小要适中，一般选择重量在2.5斤以内的鸡，这样既能保证肉质鲜嫩，又适合家用锅具。
3. 最好选择现杀鸡或冰鲜鸡，避免使用冰冻的鸡肉。

1. 准备工作

• 主料：三黄鸡半只或整只（约1.25公斤以内）。
• 辅料：葱结1个、姜片2片（用于煮鸡去腥）；姜葱蓉蘸料：红葱头1个、葱1棵、姜45克、盐1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙。

2. 清洗与处理

将鸡清洗干净，如使用整鸡，可在胸口处切一刀以便受热均匀。检查鸡肉弹性，优先使用新鲜而非冰冻的鸡肉。

3. 烫鸡与“三提三放”

水开后垂直放入鸡烫5-10秒，重复三次，使内外温度一致并紧致鸡皮。这一步是保证鸡皮爽脆的关键。

4. 浸煮

转小火保持水面冒细泡但不沸腾的状态，浸煮35分钟（半只鸡），期间可轻微翻动。注意火候的控制，大火会破坏口感，小火慢煮才能保证鸡肉鲜嫩。

5. 骤冷收缩

捞出鸡迅速过冰水30秒，使皮肉紧致并形成透明啫喱状胶质。这一步能使鸡皮更脆爽，肉质更嫩滑。

6. 油亮处理

刷一层薄油于鸡皮表面（可用熟花生油或植物油），防止干裂并增加光泽。

7. 凉透斩件

待鸡完全冷却后再斩块装盘，注意刀工整齐，保持每块鸡肉的鸡皮完整性，使摆盘更美观。

蘸料是白切鸡的灵魂，可以根据个人口味调整。以下是几种常见的蘸料配方：

1. 姜葱蓉蘸料：将葱、姜、红葱头切成碎末，比例为2:2:1，加入盐和鸡粉拌匀。锅中热油至冒烟，浇入姜葱蓉中激香即可。

2. 蒜泥香菜料：蒜茸30克，香菜末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。将蒜茸、香菜末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

3. 葱油味汁料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

1. 使用砂锅加清水、姜片、葱结和料酒，水温控制在微沸状态，小火煮1小时左右。
2. 煮好后用筷子戳鸡腿最厚处，无血水流出即表示熟透。
3. 过冰水可使鸡皮更脆爽，肉质更嫩滑。

按照以上方法，你就能轻松做出皮爽肉嫩、鲜美多汁的三黄鸡白切鸡了。记得选用优质的三黄鸡，才能做出最地道的美味！