茅台酱香的秘密：独特风味探秘
茅台酱香的秘密：独特风味探秘
茅台酒，作为中国大曲酱香型酒的鼻祖，其独特的风味和精湛的酿造工艺一直备受瞩目。从选料、制曲、发酵到蒸馏、陈酿，每一环节都精细把控，成就了茅台那醇厚绵软、层次分明的独特口感。无论是入口时的丰满舒适，还是余味的悠长不绝，茅台都展现了酱香型白酒的魅力。让我们一起深入了解茅台酱香的秘密，探寻其背后的故事。
独特的地理环境
茅台酒因产于遵义赤水河畔的茅台镇而得名。茅台镇地处贵州省西北部，赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽，也是连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。这使得酿酒所需的原料能够方便地运输进来，成品酒也能够顺利地运往各地销售，为酱香酒产业的发展提供了良好的交通条件。
茅台镇处于大娄山脉西段北侧，地势低洼，四周被高山环绕，形成了独特的河谷地形。这种地形使得茅台镇的气候、温度、湿度等自然条件相对独立且稳定，有利于酱香酒的酿造和储存。
茅台镇属中亚热带湿润季风气候，冬暖夏热，年平均气温17.8℃左右。夏季最高温度可达40℃以上，炎热季节长达半年之久，为酿酒微生物的生长、繁殖和代谢提供了适宜的温度条件。冬季相对较暖，最低气温一般不低于-2.5℃，有利于酒醅的发酵和陈酿，保证了酱香酒的品质和风味。
该地区年平均降水量926.1毫米，空气湿度较大，为微生物的生长提供了充足的水分。同时，这种湿度条件也有利于酒醅的发酵和酒体的老熟，使酱香酒的口感更加醇厚、柔和。
茅台镇风微雨少，气候相对稳定，有利于酿酒过程中的微生物群落保持稳定，避免了因大风、暴雨等恶劣天气对酿酒过程的干扰，保证了酱香酒的生产质量。
茅台镇地处赤水河畔，赤水河是长江上游的重要支流，河水清澈透明，水质纯净。流域内没有工业污染，是长江上游至今保护最好的支流之一。其水富含多种对人体有益的微量元素，如钙、镁、铁、锌等，为酱香酒的酿造提供了优质的水源。
赤水河的水硬度适中，酸碱度适宜，有利于微生物的生长和发酵。同时，水中的微量元素和矿物质在酿酒过程中能够与酒醅中的有机物质相互作用，赋予酱香酒独特的风味和口感。
茅台镇的地质地貌构造主要是侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间已超过7000万年。这种岩石风化后形成的紫色土广泛发育，土壤一般厚度50厘米左右，酸碱适度。
紫色土中砾石和沙质土体含量高，渗水性很好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，经过层层渗透过滤，形成清洌泉水，为酿酒提供了优质的水源。而且，这种土壤有利于酒窖的建设和维护，能够保持酒窖的温度、湿度和通风条件，为酱香酒的发酵和陈酿提供了良好的环境。
茅台镇独特的气候、地形、土壤和水源等条件，共同造就了一个适宜微生物生长和繁殖的环境。这里的微生物种类繁多，包括细菌、酵母菌、霉菌等，它们在酱香酒的酿造过程中发挥着重要的作用，参与了酒醅的发酵、香气的形成和酒体的老熟等环节。
精湛的酿造工艺
茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其它酒的整个生产工艺，生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上，再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑，最后经过化验、品尝，再装瓶出厂销售。
茅台酒以本地优质糯高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。
茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其它名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其它白酒完全不同。
茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其它名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其它白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其它白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其它香型白酒不具有的特点。
茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其它白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
独特的风味特点
茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”，是中国酱香型风格的典型。
茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多，有人赞誉“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间。
茅台酒的风味特点与其独特的地理环境和精湛的酿造工艺密不可分。茅台镇的气候、土壤、水质等自然条件为酒的酿造提供了得天独厚的环境，而复杂的酿造工艺则确保了酒的品质和风味。此外，茅台酒在发酵过程中富集的功能微生物，如紫红泥中的耐热芽孢杆菌等，也能产生丰富的香味物质，进一步提升了酒的风味。
微生物发酵原理
浓、清、酱三大基础香型风味各异，影响这种风味的差别来自于产区、原料、工艺等酿酒要素。其中一点是发酵容器，以及使用什么窖泥。
使用地缸发酵的清香，把圆形大缸埋入地下，投入料醅后用石板封存。为了达到酒体的纯净，现代清香型白酒的酿造工艺中不再用窖泥。
浓香发酵容器是泥窖，川酒喜欢以柔软的黄泥筑窖。在泥窖里投入酒糟，最后用黄泥和水加以密封。所谓“泥窖生香”，说的是泥窖在塑造浓香风格有关键作用。
图源/泸州老窖
酱香采用是泥底石窖，介于两者之间。窖壁用红砂条石砌出，创造出一个接近清香的发酵环境。窖底和封窖用上紫红泥，又模拟出了类似浓香的发酵容器。
众所周知，窖泥是功能微生物的重要栖息地，一些细菌、古生菌、真菌等是在窖泥中生长和代谢。这些代谢产物赋予酒体复杂香气和风味，对白酒风格形成发挥关键作用。酱香工艺使用窖泥筑底，必然会对其风味产生影响。
今天，在茅台镇酒厂会看到一个独特现象：酿酒车间的不远处，会挖出一个土坑做窖泥池，里面堆满紫红泥。酱香酒的风味密码，也自此与紫红泥产生直接联系。
制图/好酒地理局视觉中心
目前，酿酒界对酱酒窖底泥研究较少，但还是能在一些地方看见风味影响的端倪。
紫红泥为茅台酒“三种典型体”之的“窖底香”，做出了风味贡献。
1964年10月至1966年3月，茅台酒厂老酒师、生产副厂长李兴发发现茅台酒存在三种典型体——“酱香、窖底香、醇甜”。
白酒泰斗周恒刚对窖底香酒进行层析发现，己酸乙酯的含量比较突出，随即拿来泸州老酒的样酒进行对比测试，结果含量同样是己酸乙酯含量较高，并且单体气味相近，由此得出浓香型白酒的主体香就是己酸乙酯，这个发现对白酒迈步工业化具有划时代的意义。
所谓窖底香，是一种突出的窖泥香，主要成分有自已酸、已酸乙酯、乳酸乙酯等微量成分，其浓烈而凸显柔和的特性，在酱香成品酒的勾调环节中发挥着关键作用。
酱香的“窖底香”原酒是取窖底酒醅蒸馏所得，而这种酒醅在发酵过程中正与窖底紫红泥直接、长期的接触。所以，紫红泥在厌氧环境下富集的功能微生物，可以产生对酒体有贡献的风味成分。
一项研究显示，窖底的紫红泥中，富含耐热芽孢杆菌等有益微生物，能够产生丰富的香味物质。
四川大学与郎酒公司联合发布的论文显示，紫红泥中富集大量微生物及生物营养（包括氮、磷、钾等元素和多种化合物），不仅对“窖底香”的微量香味成分的形成及其量比关系的协调起着重要的作用，也在白酒酿造过程中起到接种微生物和提供发酵环境的重要作用，为酿酒提供丰富的风味物质。
遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会副秘书长周山荣在与“