猪头肉预处理与卤制工艺流程分享（建议收藏）
猪头肉预处理与卤制工艺流程分享（建议收藏）
卤制猪头肉是一门精细的烹饪艺术，从食材预处理到最终出锅，每一步都需要精心把控。本文将为您详细介绍猪头肉的预处理方法、香料包配制、卤水制作、卤制技巧以及保存方法，让您在家也能制作出美味的卤猪头肉。
食材的预处理方法
浸泡：新鲜猪头肉买回家之后，先用清水浸泡3-4小时，在浸泡过程中可以加点盐在水里，这样血水出得更干净。血水浸泡得越干净，猪头肉的腥味越小，颜色也越好看。
清洗：猪头肉浸泡好以后，用小刀将猪头肉表面的细毛刮洗干净。在猪头肉浸泡好以后，挂起来晾干表面水分备用。再取高度白酒倒碗里点燃，用筷子夹一小块碎布，蘸上点燃的白酒涂抹到肉皮表面，让白酒在肉皮表面燃烧，这样也可以烧掉肉皮表面的猪毛。这个方法不但可以去除表皮的猪毛，而且还有很好的去腥效果。
- 腌制：腌制是为了让猪头肉更好地入味。在制的时候，按照每10斤猪头肉用盐125克，香料粉10克，花椒10克，生姜片，葱，料适量。
具体做法是：先将盐炒至微黄色，稍微晾凉一下，放入香料粉和花椒，用盐的余温烫出香料粉和花椒的香味即可。在腌制猪头肉时，先将料酒均匀的抹匀猪头肉，然后将炒好的盐均地抹在猪头肉表面并码放在盆里，放入姜片，葱，冬天制24小时，夏天制12小时。
焯水：腌制好的猪头肉取出后用温水洗干净备用。取不锈钢锅加入清水，放入生姜，料酒，葱，下入猪头肉，大火烧开转中火焯水 10-15分钟，期间边焯水边用勺子撇去水面的血末。
焯水后的处理：焯水后的猪头肉捞出锅，放入清水中再次清洗干净，用镊子拔尽残留的猪毛，再用小刀刮掉嘴角白色的一层皮，然后冷冻保存，随卤随取。
香料包的配制方法
首先考虑香味浓异味小的香料，如八角、桂皮、小茴香等，将这类香料作为料包的主香料来使用，同时用量也较大；其次加入一些山奈、白芷、草果、草寇、白寇、香砂等，这类香料自身异味也较重，用量不宜太多；然后再加入香味比较特殊的香料，如丁香、香茅草等，使用量一定要少；最后，为了减少猪头肉的油腻感，可以加入一些陈皮，利用陈皮的果酸来解除猪肉的油腻。这种简单方法配制下来，基本就构成了卤肉香料包的基础骨架。
五香卤水的制作方法
以新起一锅20斤卤水计算（做得少，香料按比例缩减）：香料配方：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白豆蔻15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。
- 老汤制作
新鲜猪眼骨5斤，母鸡半只，老鸭半只，鸡爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干净放入卤锅内，加水30斤（熬好后大约20斤老汤），生姜100克，料酒50克，大火烧开，撇去浮沫后转小火熬制4小时，熬好之后，用滤网过滤一遍，即得到约20斤老汤。
- 糖色制作
冰糖 500 克，开水 500 克，菜油 30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
- 卤油制作
用猪板油5斤，切成小块下入开水中滚一下水立即捞出锅备用。另取炒锅，倒入焯水后的猪板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大葱20克，料酒10克，小火炼制到猪板油的油出尽，关火后捞出油渣和其他料渣即可。
- 卤水制作
将香料装入纱布袋，用温水浸泡30分钟，再用清水清洗两遍备用。老汤烧开，放入香料包，加盐 300克，糖色 300克，冰糖20克，鸡精30克，花椒10 克，干辣椒 5-6个，倒入之前做好的卤油，小火熬制30分钟即成卤水。
熬好的卤水静置不动，中途切勿随意搅动。需要卤菜时烧开放入需要卤制的食材即可。卤肉用的料包，配一次可以卤制三次食材，三次以后更换新料包。卤水保存得当，可以用很久。每次卤肉时，卤水需要没过食材5厘米以上，如果卤水不够，需要添加新的老汤或者清水。
卤水的保存方法
每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类在卤水中酸败引起岗水变质：
每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血沫后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；
卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；
存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；
每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法：将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血沫会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血沫，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血沫也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；
如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮 2-3 分钟，再过滤干净血块即可；
如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水 7、8 天没问题。
猪头肉卤制技巧
首先，将制作好的卤水烧开进行调味。因为猪头肉的肉质较厚且肥肉占比较重，肥肉是不容易进盐的，所以卤制猪头肉的卤水盐味都偏咸，这个咸度用嘴巴尝的时候，达到有点微微发苦的状态。调制好盐味以后，再加入少量的冰糖调味。加冰糖有两个好处，一是增加卤肉的回味，二是降低盐对舌头的刺激感，使卤肉吃起来味道柔和，没有明显的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同时兼具开胃的效果,料酒主要是去除肉的腥味。最后就是再加入一味香料-陈皮。
我们都知道，猪头肉肥肉偏多，吃起来较油腻，加入陈皮，正好利用陈皮所含的果酸味来降低猪头肉的油腻感。50斤卤水加入30克陈皮较为合适；生姜用量控制在100克以内；料酒50克左右。还有最不能忘的就是香料包要记得放进卤水中。另外还可以加少量花椒、辣椒调味，以吃不出麻味和辣味为原则。
卤制猪头肉一类的肥肉，一般采用中火卤制，目的是尽量多的让猪头肉出油，这也是减少猪头肉油腻感的一个小技巧。通常情况下，猪头肉在焯水后，卤制时间在1小时15分钟左右。一般是用手指按猪头肉带皮的一面，如果手指按下去软软的切有明显的弹性，证明猪头肉卤熟了，且卤制火候刚好。如果按着是硬邦邦的，则需要再卤制一段时间。
猪头肉卤制好以后，起锅之前记得加入鸡精调味，一般来说，50斤卤水能卤制30斤左右猪头肉，加鸡精100--150克，加入鸡精后3分钟即可捞出猪头肉。
猪头肉因为卤制时间较长，所以猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，猪头肉下锅的时候，不用调色，在卤制过程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。如果一开始糖色加得太足，很容易造成最后卤制的成品颜色太深，猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后，也就是猪头肉下锅卤制45分钟以后，这时猪皮已经熟透，也是最容易上色得时候。这时候，可以根据猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。这样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况。猪头肉在出锅时，颜色淡点没关系，因为在放置过程中，颜色还会氧化变深，这也是给卤肉的颜色氧化变深预留了空间。
卤肉的上色技巧
冰糖 500克，开水 500克，菜油30克。炒锅烧热倒入菜油，接着倒入冰糖，开中火,用锅铲不停翻动冰糖直至将冰糖炒化，这时接着用锅铲不停搅动糖色，当锅里的糖色泛起黄色的大泡时立刻转小火，等锅里糖色大泡散去，变成均匀的小泡且糖色呈棕红色时快速倒入准备好的开水，小火熬制3分钟即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒红色。
卤肉中的上色对于糖色的使用有一定的技巧，卤肉过程中糖色不要一次性加得太足,而要视卤肉过程中颜色的深浅分批次少量加入。
如何做好卤肉的口感
火候分类：
简单的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。
大火：水烧沸后，水面有大面积(80%-90%)水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们称之为大火。
中火：水烧沸后，水面有小面积(30%-40%)水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。
小火：水烧沸后，水面有小面积(5%-10%)水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。
文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。
通常情况下，卤制脆嫩口感的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，这样能最大限度保持食材的脆嫩：卤制油脂含量高的肉类食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，这样吃起来口感才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等；而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡爪、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等；卤制瘦肉类的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、免肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，并且能让食材更好的入味。瘦肉类的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。所以，在卤肉的时候，一定要重视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品口感出现偏差。