沙门氏菌来袭，科学存蛋护全家
沙门氏菌来袭，科学存蛋护全家
近期，多地报告沙门氏菌感染病例，家庭食品安全再次引发关注。正确存放鸡蛋不仅能延长保鲜时间，更能有效防止沙门氏菌污染。研究表明，每100个鸡蛋中可能有10个携带沙门氏菌，感染风险不容忽视。专家建议，存放鸡蛋时应大头朝上，避免与其他食物接触，最好使用独立容器。此外，食用前务必充分烹饪，确保蛋黄和蛋白完全凝固，以降低感染风险。科学存蛋，守护全家健康。
什么是沙门氏菌？
1885年霍乱流行时，美国病理学家沙门（DanielElmerSalmon）等研究人员分离出这种细菌，并把它命名为沙门氏菌属（Salmonellae）。沙门氏菌是肠道菌科中最复杂的菌属，目前已发现2500多种血清型，约1400多种能够感染人类。其中，引发细菌性食源性疾病的沙门氏菌主要是食源性非伤寒沙门氏菌。
虽然，沙门氏菌不耐热也不耐高盐，看上去很好“欺负”，但它是由食物引起的肠胃炎中最常见的病原体，可导致多种感染。据国家食品安全风险评估中心2015年的统计，我国每年有九百多万人因沙门氏菌患病，约800人死亡。
沙门氏菌的主要传播途径
沙门氏菌广泛的存在于自然界中，常常寄居在人和动物的体内，特别是人类和动物的肠道中。沙门氏菌的主要传播途径为粪口传播，即肠道中的沙门氏菌从粪便中排出，然后通过直接或间接污染水源和食物，又被人或其他动物再次摄入，病原体又经粪便再次被排出，如此连续循环传播。
日常生活中，容易被沙门氏菌污染的食品有：肉和肉制品、蛋和蛋制品和奶及奶制品。除此之外，水果、蔬菜、花生酱、燕麦、零食等常见食物都有可能被沙门氏菌污染。
被沙门氏菌“入侵”后，会怎么样？
在沙门氏菌面前，身体好、抵抗力强等基本上是浮云，任何人都可能被它击倒，包括身体很棒的青壮年。人类一旦受非伤寒沙门氏菌感染，可导致呕吐、腹泻、腹痛及发烧，感染潜伏期由6至72小时不等，通常在受感染后约12至36小时出现征状，部分患者（多见于老年人、儿童和免疫力低下的人群）可能出现严重并发症，如脱水及败血症，甚至死亡。
鸡蛋与沙门氏菌的关系
在由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的鸡蛋是主要的沙门氏菌感染源之一。感染沙门氏菌可能会出现急性发热、腹部疼痛、腹泻、恶心、寒战、呕吐、大便带血等症状。有时会持续几天到一周，腹泻最多会持续10天。
目前的食品安全标准对普通非即食鸡蛋没有做微生物指标的要求，仅对可生食鸡蛋的沙门氏菌有限量要求。所以普通的生鸡蛋，不能生吃，溏心蛋等半熟的鸡蛋也不建议吃。如果是吃煮熟的鸡蛋，那么大可不必担心细菌问题；反而，生产可生食鸡蛋的过程中则要重点提防沙门氏菌的污染。
如何预防沙门氏菌污染？
正确处理食物。处理生肉及其制品后将手和厨具清洗干净；砧板、刀具等厨房用具注意生熟分开使用，防止交叉污染。
彻底煮熟所有动物源性食物，特别是肉类、家禽、蛋及其制品。在烹调大块肉类食品时，要确保肉块已经彻底煮熟；蛋类要彻底煮熟至蛋黄鸡蛋白都变得硬实。
最好不要保留剩饭剩菜，如必须保留，应把剩饭剩菜放入冰箱中，注意生熟食物分开存放，食用前应彻底加热。
鸡蛋应与其他食物分开放置，防止其表面携带的病原体污染其他食品。鼓励设置专用的鸡蛋清洗工具和存放容器。
从业人员要养成良好卫生习惯，接触过生肉、生鸡蛋后要勤洗手，注意手卫生！避免手部带菌污染其他食品或工具。
当把鸡蛋放入冰箱时，建议与其他食物分开存放，特别是要远离那些直接入口的食品，这样可以避免鸡蛋可能携带的细菌污染其他食物。
同时，推荐将鸡蛋的大头朝上放置。因为鸡蛋为未孵化小鸡呼吸而准备的气室在大头一端，而且正因如此，大头的气孔数量也较多，所以大头朝上可以充分利用气室的隔离特性，对于防范微生物污染更加有效，另外这种放置方式不会牵扯到蛋黄移动，从而减少蛋黄粘连到蛋壳上的情况。
沙门氏菌对高温敏感，但在低温环境下却具有很强的生存能力，甚至在冰箱中能够存活3～4个月之久。因此，为了确保食品安全，无论是煮、炒还是其他烹饪方式，都应确保鸡蛋达到足够高的温度以杀灭沙门氏菌。在100℃的环境下，沙门氏菌会立即死亡；而在70℃下煮5分钟、65℃下煮15—20分钟或60℃下煮1小时，也都可以有效杀灭这种细菌。
通过以上方法，你可以更好地保存鸡蛋并判断其新鲜程度，确保食用安全。