发酵技术打造美味乳制品的秘密

发酵技术打造美味乳制品的秘密

引用

网易

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来源

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https://cheeseduke.com/article/history-of-cheese

发酵技术在食品工业中的应用源远流长，其中最引人注目的是其在乳制品中的应用。从酸奶到奶酪，这些美味的乳制品不仅丰富了人们的饮食选择，更带来了诸多健康益处。让我们一起探索发酵技术如何为乳制品注入新的生命力。

考古证据表明，发酵乳制品的历史可追溯至6000年前。内蒙古农业大学张和平团队的研究显示，发酵品最早从撒哈拉以南的非洲，经尼罗河谷传入埃及，然后到达美索不达米亚和亚洲，最终通过丝绸之路传播到中亚。中国新疆西北部早期居民食用牛奶的习惯可追溯至5000年前，而利用反刍动物乳汁生产奶酪的技术大约在5500年前通过内亚山区走廊引入中国。

新疆小河墓地出土的距今约3500年的奶酪样本，是迄今发现最早的奶酪制品。中国科学院古脊椎动物与古人类研究所付巧妹研究团队通过古微生物基因组研究发现，这些奶酪样本中的开菲尔乳酸菌基因组的形成不同于欧洲菌株的分支，这表明不同古人群在应用和驯化发酵微生物过程中，发生了不同路线的迁徙与交流。

发酵乳制品的制作离不开乳酸菌的功劳。乳酸菌是一类能够将碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌，它们在发酵过程中会产生乳酸、乙酸等有机酸，降低环境pH值，抑制腐败菌的生长，从而延长保质期。同时，乳酸菌还会产生具有抑菌能力的细菌素等代谢产物，进一步保护食品免受污染。

在酸奶的制作中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使pH值下降，导致蛋白质凝固形成酸奶。不同菌株组合会影响最终口感。例如，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是传统酸奶发酵的主要菌种，而添加嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等益生菌株则能进一步提升酸奶的营养价值。

发酵乳制品如酸奶具有多重健康益处：

• 降低患癌风险：四川大学邓振华团队的研究发现，喝酸奶能降低19%的患癌风险，特别是对食管癌、肠癌和膀胱癌有显著的预防效果。

• 抗炎护血管：发酵食物可以改善肠道菌群多样性，减少身体内的炎症。酸奶中的乳酸菌可能通过多种方式影响体内胆固醇代谢，降低心血管疾病的风险。

• 改善胰岛素抵抗和脂肪肝：每天摄入225-250克酸奶能有效改善血糖稳态，减少高脂饮食引起的胰岛素抵抗和脂肪肝。

• 调节情绪：传统发酵乳中的乳酸菌可调节皮质醇节律性昼夜变化，降低心理压力的生理应激反应，促进心理健康。

酸奶的制作

酸奶的制作可以采用极简版和传统版两种方法：

• 极简版：将酸奶接种物（如剩余原味酸奶、益生菌菌剂或专用酸奶菌种）加入少量牛奶中充分混合，然后倒入大容器中，加入5%的糖，密封后在40℃培养10-12小时。

• 传统版：将牛奶加热至即将沸腾，加入5%的糖，冷却后加入酸奶菌种，密封后在40℃培养至凝固。

奶酪的制作

奶酪的制作则更为复杂，需要经过以下几个步骤：

1. 凝固：将牛奶加热至32℃，加入凝乳酶并搅拌均匀，静置30分钟使蛋白质凝固。

2. 切割与压榨：将凝乳切割成小块，放入模具中用重物压迫，排出多余乳清，持续约12小时。

3. 熟化：将凝乳取出，用盐涂抹表面，包裹在干净的布中，放在通风处进行熟化，时间可从数天至数周不等。

发酵技术不仅让乳制品的口感更加丰富，还显著提升了其营养价值。从古老的发酵工艺到现代的科学探索，发酵乳制品始终是人类饮食文化中不可或缺的一部分。随着科技的进步，我们相信未来发酵技术将在食品工业中发挥更大的作用，为人们带来更多健康美味的选择。