脆皮五花肉爆皮技巧
脆皮五花肉爆皮技巧
脆皮五花肉是一道色香味俱全的传统美食，以其外焦里嫩、色泽金黄、香酥爽脆的独特口感，深受食客们的喜爱。在香港，它更是被誉为十大经典名菜之一，属于粤菜中的一道佳肴。
首先，制作脆皮五花肉的第一步是挑选优质的五花肉。新鲜的五花肉营养流失和水分流失更少，口感更佳。在挑选时，要注意肥肉和瘦肉的比例，最好选择肥瘦相间的五花肉，且瘦肉比肥肉多一些，这样既不会过于油腻，也不会太柴。瘦肉比肥肉多三分之一的比例是比较合适的。将五花肉买回来后，需要将其切成合适大小的条状，最好切得稍微厚一些，因为五花肉经过烤制后会缩小，切得太薄会影响最终的成品大小。同时，要将猪皮上的猪毛清理干净，以确保制作出来的脆皮五花肉口感更佳。
接下来，是对五花肉进行焯水处理。猪肉有比较浓厚的腥味，焯水可以有效去除腥味，避免制作出来的脆皮五花肉有太过浓厚的肉腥味。在焯水时，可以往水里加入少许的葱、花椒粒、姜片和料酒，这些调味品能够增强去腥效果。需要注意的是，要在锅内的水还是冷的时候，就把五花肉下锅，这样可以防止五花肉肉质收缩、变柴。将五花肉里的杂质全部焯出来后，捞出用温水冲洗干净，放到一旁晾凉。
焯完水之后，就到了制作脆皮五花肉的关键步骤之一——扎孔。在猪皮上用工具扎上一些小孔，可以让五花肉吸收更多的调料，吃起来更加美味。同时，小孔还能让猪皮在烤制过程中更加酥脆。小孔扎得越多，五花肉皮就越酥脆。因此，千万不要偷懒，要尽可能多地在猪皮上扎孔。
扎完孔后，可以在猪皮表面刷上少许的白醋。白醋可以软化猪皮，让猪皮在烤制时吸收更多的调料，同时也能让猪皮更加酥脆。此外，白醋还有去腥解腻的效果。但需要注意的是，白醋只能刷在猪皮上，千万不要撒在猪肉上，否则会导致脆皮五花肉特别咸。
在刷白醋之后，我们还可以在猪皮表面均匀地撒上一层食用盐。食用盐可以防止猪皮水分流失，保持猪皮鲜嫩的口感，同时可以让脆皮五花肉更加入味。同样需要注意的是，盐只能撒在猪皮上，不能撒在猪肉上，以免导致脆皮五花肉过咸。
接下来，就是腌制五花肉的过程。将五花肉放入调料中腌制6到8小时，以确保每条肉都被调料浸透。调料可以根据个人口味进行调整，一般包括盐、味精、孜然粉、鸡精、十三香、花椒粉、辣椒面等。腌制的过程中，可以将五花肉放入冰箱冷藏，以保持肉质的鲜嫩。
腌制完成后，就可以开始制作脆皮水了。脆皮水的制作比例是清水100克、食用小苏打7克、脆皮素7克（可用其他替代品如盐5克，最后放入）。将腌制好的五花肉用铁钩挂起来，用刀把肉皮上的腌料粉和毛刮净，然后用油刷刷上脆皮水。刷好脆皮水后，用电风扇对着皮吹一夜，吹至肉皮表面干瘪没有水分即可。
接下来，就是烤制的过程了。先将炉火升起，待烤炉温度达到100摄氏度时，即可把肉挂入炉中，将肉面全部面对火芯。待炉温达到160摄氏度时，将上风门全部关闭，烤制20分钟。注意温度不要超过200度，正常保持在180-190摄氏度左右。如果火力太大，可将烤炉大盖掀起5-10秒钟降温，然后继续烤制。
肉面烤制20分钟后，打开炉盖将肉面快速翻转至肉皮面对准火芯，控制在5分钟内全部翻转过来开始烤制。风口全开，等温度上升到180摄氏度时，将风口关闭留2至3指缝隙。注意炉内温度不能超过210摄氏度，如果温度过高揭开炉盖降温。如果看到炉内炭火有点乏力，就要在烤肉皮前10分钟加好碳。烤制过程中要转烤炉盖子，让火苗跟着风口走。
烤制20分钟后，把风口全部打开，温度控制在不能超过250至260度。烤制大概10分钟后（根据肉皮爆皮状态而定），待肉皮全部爆开即可出炉。如果有个别肉皮未爆开，可继续放入炉内烤皮2至3分钟即可。
除了传统的烤炉制作方式外，还可以采用烤箱制作脆皮五花肉。将腌制好的五花肉用锡纸包住（猪皮