云南特色破酥包（梅菜肉）
云南特色破酥包（梅菜肉）
梅菜扣肉大部分人都不会拒绝，把这个馅料包进发面酥皮里，再蒸成包子，简直是天作之合，名字就是梅菜肉破酥包。
用料
1⃣️发面水油皮
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- 普通面粉：400克
- 酵母粉：5克
- 猪油：20克
- 白糖：20克
- 清水：220克
2⃣️油酥
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- 猪油：100克
- 低筋粉：200克
3⃣️梅菜肉馅
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- 猪肉：400克
- 生抽：20克
- 老抽：5克
- 蚝油：10克
- 料酒：20克
- 十三香：1克
- 姜末：10克
- 香葱：20克
- 梅干菜：100克
云南特色破酥包（梅菜肉）的做法步骤
步骤 1
发面水油皮里的所有材料：普通面粉400克、酵母粉5克、猪油20克、白糖20克、清水220克，称入揉面盆
步骤 2
揉成光滑面团，盖上盖子放在温暖处进行第一次发酵，温度大约27度，时间1小时，发酵到两倍大。在等待发酵的过程中，我们来准备油酥和馅料
步骤 3
油酥里的所有材料：猪油100克、低筋粉200克，称入小盆子
步骤 4
把油酥（猪油100克、低筋粉200克），充分揉搓混合，放在凉快地方（冷藏也可），备用
步骤 5
400克肥瘦相间的五花肉（后腿肉为宜），剁碎或者料理机打碎，加入生抽20克、老抽5克、耗油10克、料酒20克、盐5克、鸡精1克、十三香1克，朝着一个方向搅拌上劲
步骤 6
加入姜末10克，搅拌上劲（不喜欢姜末的，把姜末用50克开水焖10分钟，姜水倒入肉馅中，搅拌上劲）
步骤 7
加入香葱20克跟肉馅混合
步骤 8
梅干菜100-200克，提前用开水泡2小时
步骤 9
泡好的梅干菜多洗几遍，因为里面容易残留沙土
步骤 10
梅菜切碎后，跟猪肉馅儿混合均匀，馅料即成
步骤 11
油酥分成15个，每个20克，揉圆
步骤 12
这时候，发面水油皮面团也发酵好了
步骤 13
发面水油皮面团，折叠排气后，分割成15个，每个45克左右，盖上保鲜膜防止风干
步骤 14
取一个发面水油皮面团，按扁，放一个油酥在上面
步骤 15
用虎口收住油酥面团，并依次操作完所有的面团，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟
步骤 16
开始第一次擀卷：从刚才第一个发面水油皮包裹油酥的面团开始操作，按扁，从中间位置向上向下推开，大约15厘米长，卷起
步骤 17
所有卷卷操作完，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟
步骤 18
开始第二次擀卷：从刚才第一个卷好的卷卷开始，按扁，从中间上下擀开成细长条，大约25厘米，卷起来，手指在中间压一下，两端向中间折叠一下，按扁，擀圆，包入45克梅菜肉馅
步骤 19
捏褶子，破酥包的皮里有油皮和油酥，比较厚，操作起来并不会特别好看，差不多就行，本来这个包子就不追求外表
步骤 20
依次包完，整齐而保持距离地码在篦子上，放在有热哈气的蒸锅上，35度，二次醒发20分钟，发酵好的包子体态轻盈
步骤 21
直接开火，大火蒸25分钟（因为有肉馅，所以时间相对馒头来说，比较长）
步骤 22
关火后焖3分钟，出锅，掀开盖子时小心点，水蒸气别低落到包子皮上，容易烫伤
步骤 23
并没有给馅料刻意加水，但是蒸的包子也是个个流汁，用“鲜美”来形容，一点不夸张。能看清层次感吗？破酥包就是这样，经过两次开酥工艺，达到层层叠叠、层次分明的效果！