东北"硬菜"锅包肉：从传统到创新的美食之旅

东北"硬菜"锅包肉：从传统到创新的美食之旅

在东北的饮食文化中，"硬菜"不仅意味着上得了台面的佳肴，更是年夜饭中不可或缺的美味。其中，锅包肉以其独特的外酥里嫩、酸甜咸香的口感，成为了东北菜的代表之一。

锅包肉是东北菜代表之一。苍雁 摄

世界锅包肉大赛上，选手们在制作锅包肉。张瑶 摄

锅包肉的制作工艺

锅包肉是一道猪肉菜肴，其制作过程讲究用油、控火、选料、刀工等环节。吉林市儒厨味道老菜馆的行政总厨王志鑫，作为世界锅包肉大赛的金牌获得者，分享了他的独家秘籍：

• 食材配比：餐厅制作一般选用猪里脊肉七八两，配250克糖、250克醋、40克盐；居家制作则使用猪里脊肉三四两，配130克糖、130克醋、5克盐。

• 制作步骤：

  1. 改刀：将猪里脊肉切成约3毫米厚的长方形薄片。
  2. 制作面粉糊：用土豆淀粉加水搅拌至酸奶样粘稠程度，包裹肉片。
  3. 首炸：油温升至210摄氏度，炸2-3分钟至基本定形。
  4. 复炸：油温提升至240摄氏度，炸约30秒。
  5. 三炸：再次将油温提升至240摄氏度，炸约1分钟至金黄泛红。
  6. 调料汁：酱油是酸甜料汁的灵魂，调好后翻炒、熬制。

炸的火候要掌握好。石洪宇 摄

锅包肉的历史演变

锅包肉的前身是"锅爆肉"，在清末的哈尔滨，这道菜作为待客美食，经过改良融合西式酸甜口味，深受外国客商喜爱。由于发音习惯，"爆"逐渐演变为"包"。据中国烹饪巨匠李石琮介绍，最初锅包肉偏咸，便于士兵携带，后因选材考究、口感好而在民间流传，并演变为酸甜口味。

小食客在品尝锅包肉。苍雁 摄

创新与发展

世界锅包肉大赛后，锅包肉在吉林市发展出30余种网红套餐，如"锅包肉+饺子"、"锅包肉+冷面"等。创新口味如麻辣、咖喱、榴莲等相继出现，甚至加入人参等地方特产。王志鑫推出的橙汁锅包肉在市场反响良好，既保留了传统风味，又融入了清新口感。

橙汁锅包肉。石洪宇 摄

文化意义

锅包肉不仅是东北人餐桌上的"硬菜"，更承载着东北地区的饮食文化和历史记忆。对于东北人来说，这道菜不仅是味蕾上的享受，更是乡愁的寄托。在新年里，"滑粉雪、赏雾凇、尝锅包肉"已成为吉林人的待客之道。

"硬菜"锅包肉。苍雁 摄