火锅底料的20多种自制配方

火锅底料的20多种自制配方

火锅是中国人餐桌上的传统美食，而火锅底料则是火锅的灵魂。本文将为您详细介绍多种不同类型的火锅底料配方和制作方法，包括牛骨清汤锅底、麻辣锅底、三鲜火锅底料、牛油火锅底料、清油火锅底料等。这些配方均来自网络公开资料，经过压缩优化处理，可以更好地为您节约流量。

简介

超市类别：干杂调味品类->火锅料
火锅底料是用多种干杂调味料混合牛油、清油等油脂炒制、凝结而成，但于存放，随取随用的火锅、冒菜、烫煮菜等加制调味品，是历史比较悠久的中式调味料。
做法多用于：火锅、烧菜、涮菜、冒菜等。
来源：零售百科

食谱

牛骨清汤锅底

材料：
牛骨1600g、老姜、大葱、醋

做法：

1. 姜切片，葱切段备用；
2. 将剁好的牛肋排放入烧开的水中焯几下，去血水浮沫，捞出；
3. 牛肋排重新放入冷水锅中煮，水开后再煮半小时左右；
4. 将汤倒入高压锅内，加入老姜和葱，可以适量滴入点醋，熬制时间自己确定。

注意事项：

1. 熬汤中途不要加水，要一次放足水；
2. 汤熬好了再加盐，中途也不用加。

麻辣锅底

材料：
猪骨清汤1500ml、豆瓣酱100g、干辣椒20g、大葱、老姜、蒜头、花椒

做法：

1. 豆瓣酱剁碎，干辣椒切成小段，姜切片，大葱切段；
2. 锅中入油，油热后加入豆瓣酱和干辣椒炒出香味，倒入猪骨清汤煮沸；
3. 继续加入大葱、姜、蒜头、花椒，待汤底沸腾后，加入涮料即可!

三鲜火锅底料

材料：
火腿100克、鸡肉100克、平菇半斤、白菜1斤、盐、猪油、胡椒粉、老姜、大葱

做法：

1. 将平菇撕成片，火腿和鸡肉切片待用；
2. 炒锅放于火上放入猪油烧至5成热，然后放入平菇，菜心炒一下；
3. 接着放入鸡肉、火腿、盐，最后加入葱，鸡汤烧沸即成底料。

自制火锅底料

用料 ：
黑胡椒 1克、 八角 1个、 三奈 1.5克、 桂皮 半块、 草角 1个、 丁香 2.5克、 豆宼 2.5克、 小茴香 2.5克、 砂仁 1.5克、 香叶 半片、 还要加以下食材：（因为用料不能超120字，所以只能写在这里了） 1、灯笼椒100克，子弹头辣椒（比较辣）25克、 2、姜10克，葱5克，香菜5克，蒜5克，花椒10克，冰糖5克。 3、牛油600克，色拉油250克，郫县豆瓣酱250克，豆豉50克。

做法：
将子弹头辣椒和灯笼椒用热水泡2-3小时后捞起，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;
将香料冲洗干净，用料酒浸泡30分钟，再用料理机打碎
姜切成姜片， 葱切成葱段， 香菜切成段， 放入盆中备用， 碗中加入青花椒10克， 加入料酒或者高度白酒，将青花椒搅拌均匀备用， 加白酒浸泡的目的是最大限度的激发花椒的香味， 净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化。
待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;将葱姜蒜捞出， 放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉，保持小火炒制约20--30分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干; 再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右， 出香后放入花椒小火炒香，放入冰糖，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。 加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。

小贴士：
以上食材炒得一汤碗，也够吃好久了。

牛油火锅底料

重庆本土的老火锅底料由7大主材加四大辅材构成无任何香料添加、一下配方是经过改良过的配方添加了香料但品种不应超过8种、品种太多则会掩盖火锅的味道使得底料产生药味，应按照中药中君臣辅佐的的原则进行添加。

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、永川豆母子500克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、菜籽油1000克、牛油5000克。

制作方法：

1. 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜切细；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2. 大炒锅置火上，注入熟菜油烧熟，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

炒制注意事项：

1. 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2. 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3. 炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4. 炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5. 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6. 离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7. 基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8. 炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

牛油火锅调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。

冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

清油火锅底料

原料： 生清油3500 、毫升大姜片30克、 蒜瓣60克、大葱节40 克、 糍粑辣椒1000克、豆瓣150克、 香料粗粒40 克、干青花椒100 克、 豆豉30克、高度白酒50毫升

原料制作方式：

1. 把生清油倒锅里，开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用。
2. 开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再缓慢地推转炒制。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时，才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香。
3. 见锅里的油脂呈红色时，加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香。炒到最后，还要淋入高度白酒，不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料。

技巧方法：

1. 炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作，因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳。此外，所选用的豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味。
2. 生清油必须在锅里炼熟以后，才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳。这里炸姜葱蒜的目的，是为去除油脂的异味，同时也可增加香味。
3. 炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色。当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边。
4. 放豆瓣的作用，是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起，而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色。不过，豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤。要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度。

清油火锅与牛油火锅的区别

清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

从清油火锅的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。

清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。

要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。

相关烹饪绝技

1. 二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。
2. 香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

挑选方法

火锅底料如果自己炒制主要对原料的选择，尤其是产地，非常重要，要购买成品火锅底料，就得注意品牌了，中国火锅底料品牌不错的有：红99、六婆、桥头、小龙坎、好人家、海底捞、刘一手、安记、麻辣空间、大红袍、周君记等。

储存方法

密封冷藏。

宜忌

上火、过敏者少食。

不宜食用川味火锅的是：慢性咽炎、口腔炎、胃病、溃疡病、皮肤病、痔疮、肛裂患者以及“热体质”者，还有经常流鼻血、牙龈出血者。孕妇也不宜食用，因为川味火锅的底料多含中草药，易引发子宫收缩，导致流产或早产。

海味火锅不适合：糖尿病、高血压、高血脂、痛风患者食用。因为海鲜油脂和嘌呤含量较高。

羊肉火锅的食用禁忌包括：“热体质”及有痰火者、感冒初期及服用泻药者、肝炎等肝脏疾病患者、疮疖患者。急性炎症患者如急性扁桃体炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支气管炎等，以及发热病初愈者也不宜食用。肝功能不佳、高血压患者以及小儿也不宜食用。

狗肉火锅不适合急性炎症患者，如急性扁桃体炎、急性咽炎、急性鼻炎、急性支气管炎等，以及发热病初愈者食用。肝功能不佳、高血压患者以及小儿也不宜食用。狗肉咸温，热性较大。

动物内脏火锅的食用禁忌涉及到肝炎等肝脏疾病患者、某些慢性疾病患者、以及发热病初愈者。小儿也不宜食用。

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