镇江肴肉：千年传承的美食传奇

镇江肴肉：千年传承的美食传奇

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中国经济网

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来源

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http://paper.ce.cn/pad/content/202401/28/content_288732.html

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https://www.shobserver.com/staticsg/res/html/web/newsDetail.html?id=847358&sid=11

“清晨一碗酒，一块肴肉，一盘锅盖面”，这是镇江人独特的早餐习惯。其中的肴肉，又名水晶肴蹄，是镇江最具代表性的美食之一，也是江苏省非物质文化遗产。这道菜的历史可以追溯到元代，距今已有700多年的历史。

相传，镇江肴肉的发明源于一个偶然的错误。三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但妻子误将为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。等到发现时，猪蹄不仅没有变质，反而肉质结实，色泽红润，蹄皮呈白色。经过清水浸泡和焯水处理后，一种全新的美食——镇江肴肉就此诞生。

传统的镇江肴肉制作工艺十分讲究。选用新鲜的猪前蹄，经过腌制、煮制、冷却等14道工序精制而成。腌制时需要精确控制盐和硝的比例，煮制时则要掌握好火候，确保肉质鲜嫩而不烂。最后冷却定型，形成皮白肉红、晶莹剔透的外观。切开后，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口即化，带有淡淡的香味。

作为江苏省非物质文化遗产，镇江肴肉承载着深厚的文化价值。它不仅是镇江饮食文化的代表，更是一种生活方式的体现。在镇江，人们习惯于清晨泡一杯酒，切一块肴肉，搭配一碗热腾腾的锅盖面，享受悠闲的早餐时光。这种饮食习惯已经延续了数百年，成为镇江人生活中不可或缺的一部分。

在现代，镇江肴肉也在不断创新和发展。一些厨师在传统工艺的基础上加入新的元素，如盐渍樱花等，创造出“樱花肴肉”等新品种。这些创新不仅丰富了肴肉的口感和风味，也使其更符合现代人的饮食习惯。

在北京等地的老字号餐馆中，镇江肴肉也得到了传承。例如，在西城区老字号餐饮文化节上，同春园的镇江肴肉就获评“百年传承金牌菜”。这些传承和创新，使得镇江肴肉在保持传统特色的同时，焕发出新的生机。

然而，随着时代的变迁，镇江肴肉也面临着一些挑战。如何在保持传统工艺的同时适应现代饮食习惯，如何让更多年轻人了解和喜爱这道传统美食，都是需要思考的问题。但无论如何，镇江肴肉作为镇江饮食文化的瑰宝，其独特的魅力和文化价值将永远闪耀在中华美食的舞台上。