广东非遗美食：广府与客家的味觉传奇

广东非遗美食：广府与客家的味觉传奇

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https://new.qq.com/rain/a/20240211A032GI00

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https://baike.baidu.com/item/%E5%AE%A2%E5%AE%B6%E8%8F%9C/503882

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https://m.canyin88.com/zixun/2024/06/03/94917.html

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2024年5月，广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录正式公布，其中超过三成的项目与“吃”相关，包括广府饮茶习俗、客家菜烹饪技艺和白切鸡烹饪技艺等。这些非遗项目的入选，不仅为广东传统美食增添了新的光环，也为餐饮业的发展注入了新动力。

在广东，一顿年夜饭的菜单上，鸡、鱼和虾都是必备的菜式。年年有余的“余”和“鱼”粤语读音相同，寓意生活富足，每年都有多余的财富和食粮。番禺人常说一句话“过年一道虾，每年笑哈哈”，年夜饭上当然少不了虾的身影啦，寓意开开心心过新年，也象征像虾一样“生生猛猛”，强壮健康。

这些菜名的背后，其实也源于以前的粤菜酒楼里的“粤菜师爷”，他们在传统广府宴席上，帮客人厘清礼俗文化、敲定菜色菜名、安排流程的角色，甚至连菜单都是师爷亲自手写。

粤菜师爷在传统广府宴席礼俗中扮演着重要的角色，也关系着酒楼的生意好与坏。粤菜师爷除了要有粤菜烹饪的底子，更重要的是要懂得传统广府宴席的礼俗。

如今，粤菜师爷已经很难在粤菜酒楼里看得到了，传统广府宴席的礼俗也随着社会发展与餐饮市场的变迁，在不断发生着变化。但传统广府宴席礼俗中包含的人情世故、管理经验，有许多仍然代代相传，成为“食在广州”的独特魅力。

除了宴席上的传统礼俗，番禺人餐桌上的美食也不容小觑。广式土鲮鱼、沙湾水牛奶和广式马蹄糕等等都是番禺入选的非遗美食，都印刻着番禺独特的人文历史和散发出浓郁的地方特色。

传统广府宴席礼俗同样也是番禺地方特色，趁着春节假期，邀请大家来番禺旅游，顺便来感受一下独特的传统广府宴席礼俗。

在广府菜的非遗瑰宝中，煲仔饭无疑是最具代表性的之一。2024年4月，煲仔正品牌的“广式腊味煲仔饭制作技艺”成功获批天河区非物质文化遗产代表性项目。这道有着2000多年历史的美食，从古代宫廷宴会名菜，到如今的广东地标美食，承载着数代广府人的舌尖记忆。

与广府菜的精致不同，客家菜更注重食材的原汁原味。2022年4月，客家菜烹饪技艺被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录，这是对客家菜独特饮食文化的认可。

客家菜可分为“山系”“水系”“散客菜”三大类型。其中，山系客家菜主要分布在梅州等地山区，以咸鲜香辣为特点；水系客家菜则以东江菜为代表，讲究香浓味重；散客菜则融合了各地客家人的饮食习惯。

客家菜的代表菜品中，盐焗鸡、客家酿豆腐、客家盆菜、猪肚鸡等都是餐桌上的常客。这些菜品不仅味道独特，更蕴含着客家人的智慧和对生活的理解。比如盐焗鸡，通过独特的烹饪方法，既能保持鸡肉的鲜嫩，又能使肉质更加紧实，是客家菜中最具代表性的菜品之一。

无论是广府菜还是客家菜，它们的非遗美食都在传承与创新中不断发展。广府宴席礼俗在现代宴会上焕发出新的活力，煲仔饭也在不断创新口味以满足年轻一代的需求。客家菜则通过标准化和产业化，让更多人能够品尝到这道独特的美食。

广东美食文化的魅力在于其包容性和创新性。从传统的广府宴席到现代的创意粤菜，从客家山珍到海鲜美食，广东美食在传承中不断创新，在创新中不断发展。随着“非遗+品牌”、“非遗+产业”、“非遗+文旅”等新模式的探索，广东美食文化必将在新时代焕发出新的光彩。