卤猪肉的流程及配方

卤猪肉的流程及配方

卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，今天给大家分享最新的卤猪肉的配方。

原料

• 猪下货（猪肉、肝、肠、肚、心、口条等）5干克

调料

• 黄酒500克
• 盐600克
• 味精300克
• 白糖200克
• 猪肉香精10克
• 老抽15克
• 蚝油50克
• 葱100克
• 姜75克
• 香料粉400克

香料粉配方

• 花椒100克
• 八角100克
• 桂皮120克
• 小茴香50克
• 丁香30克
• 草果50克
• 砂仁35克
• 豆蔻20克
• 香叶15克
• 香茅草20克
• 山奈75克
• 甘草50克

制作方法

（1）调制卤汤

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

（2）腌制

将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

（3）出水

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

（4）卤制

洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。