上海熏鱼：春节餐桌上的百年味道
上海熏鱼：春节餐桌上的百年味道
春节前夕，上海的弄堂里总会飘出一股熟悉的香味，那是家家户户在制作熏鱼的香气。作为上海本帮菜中的经典之作，熏鱼不仅是年夜饭上不可或缺的一道菜，更承载着上海人对“年年有余”美好生活的向往。
从徽州到上海：一道百年名菜的传承
上海熏鱼的历史可以追溯到清末。据《清稗类钞》记载，这种独特的烹饪方法最早出现在徽州地区，随后传入苏州，最终在上海生根发芽，成为本帮菜的代表之一。1893年，《新闻报》上刊登了稻香村五香熏鱼的广告，这说明早在百年前，熏鱼就已经在上海的饮食文化中占据了一席之地。
独特的制作工艺：先炸后浸而非真正烟熏
上海熏鱼的独特之处在于其制作工艺。尽管名为“熏鱼”，但实际上并不经过烟熏，而是采用先炸后浸的方法。具体步骤如下：
选材：通常选用青鱼的中段，因为这个部位肉质最为鲜美，且刺少。将鱼肉切成约1-2厘米厚的片。
腌制：用生抽、老抽、白糖、料酒和盐腌制2小时，期间需要翻动一次，确保鱼片充分入味。
油炸：将腌制好的鱼块放入八成热的油锅中炸至金黄酥脆。注意不要一次下太多鱼块，以免粘连。
浸泡：炸好的鱼块需要迅速浸入事先调好的酱汁中。酱汁的配方是关键，一般包括生抽、蜂蜜、香醋和冰糖。浸泡时间约为5分钟，让鱼肉充分吸收酱汁的味道。
冷却：最后将浸泡好的鱼块捞出，冷却后即可食用。冷却过程会使鱼肉更加紧实，口感更佳。
这种独特的制作工艺使得上海熏鱼外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，带有浓郁的酱香和微微甜味，冷热食用皆宜。
文化意义：不只是美食，更是城市记忆
在上海，熏鱼不仅仅是一道菜，更是一种文化符号。它见证了上海从一个小渔村发展成为国际化大都市的历程，承载着几代上海人的记忆。
在物质匮乏的年代，鱼肉供应紧张，熏鱼是只有在过年时才能吃到的奢侈品。那时候，一盆熏鱼往往要从年三十吃到年初八，每一块都凝聚着家人的期待和祝福。
如今，虽然生活条件改善了，但上海人对熏鱼的喜爱丝毫未减。在许多老字号餐馆，如福1088和大富贵，熏鱼依然是招牌菜。大富贵的熏鱼更是在2019年被上海市烹饪协会评为上海名菜。
值得一提的是，随着时代的发展，上海熏鱼也在不断创新。除了传统的青鱼，现在还出现了用鲳鱼、银鳕鱼等高端食材制作的版本。调味上也出现了五香、麻辣、糖醋等多种口味，体现了上海这座城市的包容性和创新精神。
结语：一道菜，一座城
正如美食作家姜浩峰所说：“熏鱼是从前上海人家年节假日家庭团圆一道冷盆。也有在年夜饭全家福暖锅里放上一味的。和苏州爆鱼不同，熏鱼的料汁更为讲究。甜咪咪鲜哒哒，宜粥宜酒。”这道菜不仅美味可口，更凝结着上海人的智慧和对美好生活的追求。
在这个快节奏的时代，当一盘色泽红亮、香气扑鼻的熏鱼端上餐桌时，它所承载的不仅仅是食物本身，更是一段段关于家、关于年的温暖记忆。这或许就是上海熏鱼历经百年而不衰的原因吧。