老上海爆鱼：青鱼与草鱼的较量，传统与创新的融合
老上海爆鱼：青鱼与草鱼的较量，传统与创新的融合
老上海爆鱼，这道色香味俱全的传统美食，承载着江南地区的饮食文化和历史记忆。它不仅是一道简单的菜肴，更是一种文化的传承和创新。今天，我们就来探讨这道美食背后的故事，以及青鱼和草鱼在制作中的区别。
历史渊源：从徽州到上海的美食传承
老上海爆鱼最早可追溯至徽州，后经苏州传入上海。据《至味百年“大富贵”》记载，大富贵最早引进的是徽州熏鱼的做法，并由此演变而来。在清代袁枚的《随园食谱》中，熏鱼被称为鱼脯，其做法是“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干。入锅油煎，加作料收卤，再炒芝麻滚拌，起锅，苏州法也。”
熏鱼作为徽菜先传到苏州，再由苏州传到上海，这与当时上海被称为“小苏州”的历史背景有关。苏州人在上海比较吃得开，上海人模仿学习苏州，餐饮方面先把苏州人的做法学过来了。
青鱼 vs 草鱼：谁更适合做爆鱼？
在制作老上海爆鱼时，青鱼和草鱼是最常用的两种原料。那么，它们之间有什么区别呢？
青鱼肉质紧实，适合炸制后保持形状，且不易散碎。其肉质鲜美，带有淡淡的甜味，能够很好地吸收卤汁的味道。而草鱼肉质较松散，虽然价格更便宜，但容易散碎，口感不如青鱼。如果选用草鱼，需要在炸制前用盐水浸泡，去除土腥味，才能达到较好的口感。
传统制作技巧：复炸和卤汁是关键
制作老上海爆鱼的关键在于炸制和卤汁的配比。首先，鱼块需要经过腌制，用料酒、生抽、姜丝、葱段腌制20分钟。然后裹上蛋糊，均匀包裹鱼块表面。热锅加油，将裹好蛋糊的鱼块炸至金黄酥脆后捞出。复炸是必不可少的步骤，这样才能达到外脆里嫩的效果。
卤汁的制作也十分讲究，需要八角、桂皮、白芷、白扣、草果、姜、丁香等香料，加入麦芽糖等调味料小火熬制1.5小时。炸好的鱼块需要在卤汁中浸泡两分钟，充分吸收味道。
创新与发展：五花八门的现代版本
随着时代的发展，老上海爆鱼也在不断创新。现代人尝试用不同鱼类制作，如黑鱼、鲈鱼等。口味上也发展出五香、麻辣、糖醋等多种选择。在制作方法上，有人尝试用电鳐鱼、九肚鱼和梅子鱼等不同鱼类制作，口感各有特色。
例如，电鳐鱼的熏鱼外脆，连鱼骨头都是可以咬食爆浆的韧脆；龙头拷（九肚鱼）做的熏鱼，一入口，外面薄薄的脆衣酸甜可口，嘴一抿，只剩一根鱼骨了；梅子鱼做的熏鱼，嘎嘣脆，别有一番风味。
如何选择和制作一道完美的老上海爆鱼
要制作一道完美的老上海爆鱼，需要注意以下几点：
选鱼：首选青鱼，其次才是草鱼。青鱼肉质紧实，不易散碎，口感更佳。
炸制：需要复炸才能达到外脆里嫩的效果。第一次炸制定型，第二次炸制逼出多余油脂。
卤汁：香料和调味料的比例要恰当，麦芽糖的加入能让鱼肉保持柔软，增加光泽。
创新：可以根据个人口味调整卤汁的甜度和酸度，也可以尝试不同的鱼类，但要保持传统风味。
老上海爆鱼不仅是一道美食，更是一种文化的传承。从徽州到上海，从传统到创新，这道菜见证了中国饮食文化的变迁。无论是作为宴席上的冷盘，还是日常餐桌上的美味佳肴，老上海爆鱼都是不可多得的选择。让我们一起传承这道美食，让它在新时代焕发出新的光彩。