川东凉拌鸡（水八块）的正宗做法详解
川东凉拌鸡（水八块）的正宗做法详解
四川凉拌鸡，又称“水八块”，是川东地区一道传统名菜。这道菜以其独特的制作工艺和麻辣鲜香的口感而闻名。选用农家散养的土鸡，经过精心煮制、晾凉、切片，再配以特制的红油调料，每一道工序都凝聚着川菜文化的精髓。
关于这道菜的名称由来，有一种说法是最初卖鸡的人将煮熟的鸡分成八块（头颈、胸、两翅膀、两腿、两爪）泡在红油调料里，因此得名“水八块”。这道菜在川东地区家家户户逢年过节、平日待客时都会制作，是一道非常受欢迎的凉菜。
主料
- 公鸡 3.5斤
辅料
- 姜 适量
- 花椒 适量
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 自制辣椒油 适量
- 花椒油 适量
- 糖 少许
- 花椒粉 适量
制作步骤
选材：必须选用农家散养的土鸡，最好是公鸡，重量在3-4斤为宜。土鸡的肉质更紧实鲜嫩，脂肪油脂少，而产业化饲养的肉鸡则不适合做凉拌鸡。处理鸡时，不能破开胸膛，内脏需从鸡尾开口处掏出，保留整鸡的完整性。
煮制：将清洗干净的整鸡放入锅内，加入刚好淹没整鸡的清水，加入拍碎的生姜和适量的盐。用凉水煮鸡，大火烧开后转小火，不要盖锅盖，控制火候，煮约15-20分钟，中途可将整鸡翻面，用牙签戳几下鸡腿部位检查熟度。
降温：煮好的鸡捞出后，用凉水冲或冰水泡快速降温，让鸡肉收缩，保持肉质嫩滑。
晾干：将降温后的鸡悬挂，让其表面水分自然挥发晾干，约需3小时。然后放入冰箱冷藏4小时左右，便于后续切片。
制作辣椒油：提前制作辣椒油，将香料（如八角、三奈、桂皮、草果等）放入碗中，热油冷却至冒油烟时关火，稍等20秒后再倒入碗中，10秒后分次加入辣椒粉并搅拌，最后加入少许白芝麻。
制作姜汁：生姜拍碎后连同花椒一起捣碎，加入滚烫的开水兑成姜水，放置一旁放凉。
切片：冷藏后的鸡先按部位切开，再切成薄片。切到骨头处时，用擀面杖敲打刀背，避免肉质松散。
调味：将姜汁过滤后，加入适量的盐、鸡精、花椒油、花椒粉、糖和辣椒油调匀。注意糖的用量，不能过量。
拌制：将鸡片和调料倒入盆中，利用手腕抖动颠盆，使鸡片和调料充分融合。
装盘：最后将拌好的凉拌鸡装盘即可。
小贴士
- 煮鸡过程中不能盖锅盖，一定要用小火。
- 这道凉拌鸡的调料里没有大蒜和生抽，不要额外添加。
- 煮好的鸡一定要快速降温并挂晾干。
这道川东凉拌鸡，鸡肉鲜嫩，色泽红亮，麻辣味厚，是一道非常美味的凉菜。虽然制作过程有些繁琐，但只要按照步骤操作，相信你也能做出一道地道的川东凉拌鸡。