寻找舌尖记忆 最是河海交界咸鲜味
寻找舌尖记忆 最是河海交界咸鲜味
辽河口渔家菜以其独特的地理位置和丰富的物产，形成了水陆边缘地带极富特色的传统民间饮食文化。从蒲笋炖肉到虾酱、虾油，每一道菜品都凝聚着世代传承的智慧与匠心。
蒲笋炖肉是辽河口渔家菜中的代表，获“东北名菜”称号，曾在《舌尖上的中国》中播出。图为厨师在加工蒲笋。
蒲笋是蒲草根部的内芯，每百斤蒲草只能剥出3斤蒲笋，图为农民在采集蒲笋。 （本特刊刊头剪纸为赵志国作品） 制图 隋文锋
地理位置与文化背景
二界沟位于辽河入海口，南面是大辽河入海口，北面是辽河入海口，西北面是大凌河入海口。这里地理位置优越，民俗渔猎、采集与农耕诸种生活方式在这里交融，促成了辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗等非遗项目的诞生。
辽河口渔家菜的食材来源于地产，其中海鲜取自渤海辽东湾，核心产地是二界沟；河鲜取自辽河、绕阳河、大辽河等河流及潮沟，核心产地是诸河两岸。独有的盐碱地让盘锦大米软糯飘香，螃蟹、虾异常鲜美。这里的人们对虾酱、虾油很热衷，两者均属偏味，也是辽河口渔家菜制作技艺的经典味道。
非遗传承与创新
在探索盘锦非物质文化遗产技艺的过程中，有两位关键人物。杨洪琦是辽河口文化研究会会长和盘锦非遗专家组成员，张嵩是福德汇餐饮集团创始人，也是辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗第四代传承人。在过去的十多年里，他们致力于挖掘盘锦市的非遗技艺，成为辽河口渔家菜“向下扎根，朝外开花，向上结果”的积极推动者。
代表性菜品与技艺
让来自民间的辽河口渔家菜走得更远的是辽河口渔家菜特色食材加工技艺与食俗第四代传承人张嵩、辛亚萍夫妇。他们总结出辽河口渔家菜有扒、熘、烧、炸、烩等30余种技法，有海蜇炖肉、文蛤手撕茄子等40多种代表性菜品。这些闻之则垂涎欲滴的菜品还可细分，盘锦一网鲜、海蜇炖肉是船菜；古镇老式火烧、养生黑豆腐饭、河蚶归来是码头菜；辽河野生大鱼、金牌脆皮虾、螺头水豆角是塘铺菜；河蟹豆腐、湿地稻香鸭是窝铺菜。
其中，蒲笋炖肉被归于广义的河鲜之列。人们将蒲笋晒干，冬季时以五花肉同炖，纯正的清香又添醇厚的肉香，味道丰富而缠绵，荣获“东北名菜”荣誉。在张嵩的力荐下，蒲笋这一地产食材荣登《舌尖上的中国》。
虾油、虾酱的制作工艺
虾油和虾酱实则是一缸所出，只是虾油更为珍贵一些。二界沟虾油、虾酱是以二界沟海淡水区域的特产乌虾为原材料，通过发酵而成的特色产品。每年春夏相交之际，选取新鲜且品质上乘的乌虾，经过卫生处理、拌盐、装缸、杵乌虾、打耙、晾晒、撇虾油等流程制作而成，技艺要求严格，制作周期长。
郭氏虾油、虾酱第五代传承人郭立柱创新发展出“减盐版”“减腥味”的虾酱。虾油、虾酱的制作流程比较复杂。收购完原料后，需先筛去小鱼及杂物并洗净沥干。鲜虾装缸后，按虾体重量成比例加入食盐拌匀。“现在人都希望健康，少吃盐，我们就做出了减盐版的虾油、虾酱。”郭大柱透露，原本100斤的乌虾需加入20斤的盐，经过多次尝试后，他们用十七八斤的盐量来加工虾油、虾酱，咸淡更适中。
虾油需要等到立秋后才能提炼。提炼虾油这一流程被当地称作“撇虾油”，需先除去缸面盐渍，然后将特制的柳条篓按入虾酱缸，浮在上面的液体会滤进篓内，这便是鲜美的虾油。刚撇出的虾油需要澄清半个月的时间，然后装瓶、密封、包装、销售。
郭大柱的虾酱之所以与众不同，是因为他有独特的秘方。每当温差变化，芦苇叶上出现一两滴露水时，他就掀开大缸上的斗笠帽子，让虾酱缸和空气充分接触一晚，通过温差变化产生新的化学反应。“这样的虾酱、虾油不仅吃起来香，而且闻起来也没有多少腥味。”郭大柱坚持手工、亲力亲为，方使“老味道”得以延续。