四川传统名菜甜烧白详细制作过程讲解
四川传统名菜甜烧白详细制作过程讲解
甜烧白是四川传统名菜，属于甜咸味型，是川菜中一道非常有特色的蒸菜。这道菜以肥猪肉和糯米为主要原料，配以红豆沙或黑芝麻酱，经过蒸制而成。其特点是色泽红亮，肥而不腻，甜咸适口，软糯可口，具有浓郁的四川地方特色。
说起肥猪肉，一般的西方人可能会觉得不太适合用来做甜品，但吃完这道美味的蒸菜，他们也许会改变想法。这算是中国乡宴中的一道重要菜式，名叫“甜烧白”，闪着琥珀色光泽的糯米拱成一座小山，猪油使其风味更为浓郁，再盖上肥肥的猪肉，加甜甜的糖和红豆沙。（成都名厨喻波会用黑芝麻酱代替红豆沙，也十分美味。）
甜烧白的“白”就是烹饪过的肥肉。这道菜是第133页咸烧白的“姊妹菜”。过去乡村婚宴和除夕年夜饭上的“九大碗”中，总有甜烧白的身影。近年来，这道菜好像又重新受到欢迎，寄托了人们对田园生活的向往。猪肉切成连刀片，可以夹入甜酱（我总是把连刀片叫作“三明治肉片”）。如果你觉得切连刀片太麻烦，就直接切肉片摆在碗中，加点红豆沙，然后填入糯米。
一块400克的五花肉，应该能切下300克左右的整齐肉片（零碎的切片可以用在别的菜肴中，比如回锅肉）。要找那种最肥的五花肉。这道菜的精髓就在于肥，瘦肉无足轻重。你需要一个耐热碗，要比较深，能装下所有的配料，容量在750毫升左右；大小也要合适，能放进蒸锅或高压锅。份量够4-8个人用餐。
食材原料：
圆糯米 250克
很肥的五花肉（整块带皮）400克
老抽1／4小匙
食用油 2大匙
红豆沙或黑芝麻酱100克
红糖 60克
细砂糖 40克
猪油 40克
细砂糖 1大匙（吃之前撒在上面）
淘米，然后加入能覆盖全部糯米的凉水，浸泡至少2小时。五花肉放进锅中，倒凉水浸没，烧开然后小火煮熟。从锅中捞出五花肉擦干水，煮肉水保留。将老抽抹在猪皮上至吸收，放在一边晾干。（如果猪肉没晾干，下油锅时会油星四溅。）
锅中放油，大火加热，把猪肉肉皮向下放进锅中，煎到肉皮呈现深棕色且略微起皱的程度，千万不要煎焦了；把锅斜一下，或者用夹子调整一下猪肉，确保上色均匀。把肉从锅中捞出，放回煮肉的水中浸泡5～10分钟，软化上色的肉皮。捞出来沥干水，放凉后入冰箱冷藏。
等冷藏到一定程度，就切成连刀片。切的时候先把猪肉修整成规则的方块，肉皮向下放在墩子上。切薄片，但是不要切断，下一片就一切到底，这样就得到两片一组的连刀片，最好每一组的总厚度在5～6厘米。重复切片的动作，大概切8组的连刀片，然后往每一组中间夹红豆沙或芝麻酱。将连刀片两两覆盖着放，带肉皮的那边压在下面，在碗底摆好，这样肉皮全都和碗底接触。
在蒸屉中铺好油纸，然后用叉子或串肉扦在油纸上插很多小孔。糯米沥干水，在油纸上薄薄地铺一层，大火蒸20分钟熟透。与此同时，用4大匙水融化红糖和细砂糖。糯米煮好之后盛入碗中，趁热倒入猪油以及糖水混合。然后整个倒入铺了猪肉的碗中，把顶上压平，用锡纸或小盘子盖住。一会儿蒸好了会很烫手，很难拿出来，可以先用棉绳像裹包袱一样把碗缠起来，方便拎起来。
水开后上锅蒸2小时（或者用高压锅压45分钟，留出自然释放压力的时间）。上桌前，将碗倒扣在盘子上，小心地揭开，就有了半圆形的摆盘，上面是猪肉，下面是糯米。撒上细砂糖，趁热吃。