吉士粉是什么？吉士粉的作用与使用方法
吉士粉是什么？吉士粉的作用与使用方法
吉士粉，又称蛋粉，是一种将蛋浆干燥成粉末的粉末。只需将粉末与水混合，就可以转化为蛋浆。吉士粉常见于制作蛋糕和许多甜点的酱料。
吉士粉又称卡士达粉CustardPowder，在一些中文食谱(如香港或内地)中应用吉士粉或起司粉。（cheesepowder)，非卡士达粉局部地区起司粉
它是一种理想的食材香料粉，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和水果香气，可溶化。它由疏松剂、增稠剂、食用香精、食品色素、奶粉、淀粉和填充物组成。吉士粉最初主要用于制作西餐中的糕点和布丁，然后根据香港厨师的介绍用于中国烹饪。
吉士粉有四大优点：一是提神醒脑，能使产品产生浓郁的奶香味和水果香气；二是提色，在糊中加入吉士粉可以产生鲜黄色；第三，增加酥脆度，使产品成型。在膨松糊中加入吉士粉。烹饪后，产品酥脆不软，外形美观；第四，提高粘滑性。在一些菜肴中加入吉士粉，可以产生粘滑性，具有良好的勾芡效果和良好的芡汁清晰度。
常见的吉士粉有奶味吉士粉，一般是吉士粉，也就是溶吉士粉等。其中，溶吉士粉是一种常见的香料粉，一般用于面包、糕点表面装饰或内部馅料和三明治，可直接用于冷水中的溶解，是一种既食用又食用的馅料调料；传统的吉士粉必须放入水中，加热到淀粉的糊化温度(60-70℃)，然后冷却后才能使用，过程复杂。
可用于制作卡士达酱(西式糕点常见的馅料)、奶黄色馅料(特殊粉末)、奶酪蛋糕等软、香、滑的冷热甜点(如蛋糕、蛋卷、馅料、面包、水果馅饼、蛋糕、布甸、挞等)。)，关键是它独特的香味和味道。
对于具体的应用，我们应该弄清楚用量，如果操作不当，吉士粉的优势反而会在特定的环境中变成缺陷。比如在设计需要保持原料原味的酥脆油炸菜肴时，如果在酥脆的面糊中加入大量的吉士粉，可以增强菜肴的颜色和酥脆感，但牛奶的香味和水果的香气会掩盖原料的原味，使菜肴失去特色。实际上，烹调这道菜如果用另一种膨松剂，再加上提色剂，就可以防止了。另外，在鱼、虾、蟹肉上浆的时候加入吉士粉，一定会失去鱼、虾、蟹的原味，甚至会让味道变得不一样。
吉士粉用于不同菜肴的用量可以参考如下：
- 吉士粉用于菜肴原料的码味，通常是西柠汁、果汁和港式糖醋汁，其用量应为每500克原料加入约5克吉士粉。制作蒜香排骨时，可以适当增加吉士粉的用量，放置15克左右为宜。
- 吉士粉用于菜肴勾芡时，用量比例为每500克加22克原料。～5克吉士粉，并且要和芡粉一起使用。
- 吉士粉用于调配脆面糊时，可在糊中加入155％的吉士粉。