炸酥肉选材大揭秘：里脊肉 vs. 五花肉，谁更胜一筹？

炸酥肉选材大揭秘：里脊肉 vs. 五花肉，谁更胜一筹？

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澎湃

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来源

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https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_29784100

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https://new.qq.com/rain/a/20240329A065AB00

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https://new.qq.com/rain/a/20241003A06LZP00

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https://masterchefworks.com/best-cuts-of-meat-to-deep-fry

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http://www.jjwxc.net/onebook.php?novelid=8546577

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https://www.foodaily.com/articles/36118

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https://www.19lou.com/hnr/feicui/1144052.html

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https://meiguo.blog/2024/10/18/jc%E6%96%B0%E5%BC%80%E5%8F%B0%E6%B9%BE%E4%BE%BF%E5%BD%93%E5%BA%97-gulp%E5%91%B7%E5%A5%94/

炸酥肉，这道外酥里嫩、香气扑鼻的传统美食，几乎成了家家户户餐桌上的常客。但是，面对猪肉的不同部位，你是否也曾陷入选择的困境？今天，就让我们一起来探讨炸酥肉的选材之道：里脊肉和五花肉，究竟哪个更适合？

里脊肉，作为猪身上最嫩的部位之一，自然成了许多人心中的首选。它的优点显而易见：

• 口感嫩滑：里脊肉几乎没有肥肉，吃起来特别清爽，尤其适合不喜欢油腻的食客。
• 易于入味：由于肉质细腻，里脊肉在腌制过程中更容易吸收调料的味道，使得最终的成品风味十足。

但是，里脊肉也有它的局限性：

• 容易炸老：由于缺乏脂肪，里脊肉在炸制过程中容易变老，需要严格控制火候。
• 风味略显单薄：虽然嫩滑，但缺少了脂肪的滋润，口感上可能会显得有些单调。

相比之下，五花肉则以其独特的魅力征服了另一批食客：

• 层次丰富：肥瘦相间的结构让五花肉在炸制后既有酥脆的外皮，又有嫩滑的内里，口感层次分明。
• 香气四溢：脂肪在高温下释放出的香气，让炸酥肉的香味更加浓郁，令人食欲大开。

然而，五花肉也有需要注意的地方：

• 容易腻口：如果处理不当，过多的脂肪会让炸酥肉变得油腻，影响口感。
• 炸制难度高：需要精确控制油温和时间，避免肥肉部分炸得过老。

了解了两种肉的特点，接下来就是如何让它们发挥最大优势了。

里脊肉的烹饪要点：

1. 腌制：用葱姜水、盐、白胡椒粉等腌制20分钟，去除腥味并增加底味。
2. 裹糊：使用面粉和红薯淀粉（比例1:2）混合的面糊，加入鸡蛋和少量酒类，使面糊更加蓬松。
3. 炸制：油温六成热时下锅，中小火炸至金黄，再复炸20秒增加酥脆度。

五花肉的烹饪要点：

1. 选材：选择肥瘦比例适中的五花肉，避免过于油腻或瘦肉过多。
2. 预处理：将五花肉切片后，可以用开水焯一下去除血水和腥味。
3. 炸制：油温要稍高一些，快速炸制以锁住肉汁，避免肥肉部分过于油腻。

• 里脊肉：适合追求清爽口感的食客，尤其是夏天食用，清爽不油腻。
• 五花肉：更适合秋冬季节，或者搭配酸辣蘸料食用，解腻又开胃。

1. 选购：选择新鲜的猪肉，里脊肉要色泽鲜红，五花肉要肥瘦相间均匀。
2. 面糊：红薯淀粉比普通面粉更容易达到酥脆效果，是炸酥肉的首选。
3. 复炸：这是保持酥脆的关键步骤，不要省略哦！

无论是里脊肉还是五花肉，都有其独特的魅力。选择哪一种，完全取决于你的口味偏好。所以，不妨大胆尝试，找到最适合自己的那一口炸酥肉吧！