《舌尖上的中国》教你做地道广州美食
《舌尖上的中国》教你做地道广州美食
“食在广州”这句流传已久的说法，道出了广州作为中国美食之都的地位。在《舌尖上的中国》这部纪录片中，广州美食以其独特的魅力和精湛的制作技艺征服了无数观众。今天，让我们一起走进广州的美食世界，学习如何在家制作地道的广州美食。
竹升面：传统工艺的传承
竹升面是广州最具代表性的传统面食之一，其独特的制作工艺被列入广州市级非遗代表性项目名录。《舌尖上的中国》曾专门介绍过这种用大茅竹压出来的爽口面条。
制作步骤：
和面：传统的竹升面做法不加水，也不加鸡蛋，而是用鸭蛋和面粉混合和成面团。
压面：这是最关键的一步，需要师傅坐在竹竿一头，借用反复弹跳过程中的力一边按压一边移动，保证面团受力均匀。这个过程需要持续一两个小时。
切面：压好的面盖上湿毛巾醒面30分钟后，揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。
煮面：开水达到沸点时，将竹升面放入锅中烫约二十秒，立即捞起用冷水快速冲淋（“过冷河”），再放入滚水中煮约60秒。
熬汤：竹升云吞面的汤底需要用火炙烧过的大地鱼、虾皮、猪骨、瘦肉、鸡、红枣、胡椒等材料熬制3个小时以上。
小贴士：
- 竹升面的精髓在于“过冷河”这一步，通过热胀冷缩的作用将食品的营养和水分瞬间锁住。
- 除了搭配云吞，竹升面还可以做成虾籽捞面、牛腩面等多种风味。
叉烧：广式烧腊的代表
叉烧是广式烧腊中最受欢迎的品种之一，其外焦里嫩、甜中带咸的独特风味让人回味无穷。《舌尖上的中国》中展示的叉烧制作工艺，让我们得以一窥这道美食的奥秘。
制作步骤：
选用优质梅头肉，洗净后用叉烧酱、南乳汁、酱油、蚝油、蜂蜜和蒜粒腌制4小时以上。
烤盘垫上锡纸，放上小烤架，将腌制好的肉摆上，刷上腌制酱汁。
烤箱预热至180度，烘烤15分钟后取出翻面，再次刷酱汁，重复此过程三次。
最后一次翻面后，将温度调至200度，烘烤8分钟。
叉烧出炉后，用剩余的腌制酱汁加叉烧酱、南乳汁、酱油、蚝油和蜂蜜煮沸，制成叉烧汁，淋在切好的叉烧上。
小贴士：
- 烤制过程中必须使用小烤架，不能直接放在锡纸上，否则无法达到外焦内嫩的效果。
- 每次翻面都要充分刷酱，这是保证叉烧入味的关键。
- 最后一次烘烤温度要调高，以形成焦香的外表。
白切鸡：粤菜中的清流
白切鸡以其原汁原味、鲜嫩滑爽的特点成为粤菜中的经典之作。《舌尖上的中国》中展示了这种看似简单却极考验烹饪技艺的美食。
制作步骤：
选用新鲜的嫩鸡，清洗干净后，准备一大锅开水。
水沸腾后关火，将鸡慢慢浸入热水中，重复数次，让鸡腔内也有热水，使鸡内外均衡受热。
将鸡完全浸入热水中，保持90度左右的水温，时间要控制得当，避免过熟。
取出后立即浇上冷水，使鸡皮变得脆口，然后吊起风干。
上桌时可搭配姜蓉、葱粒、食油等蘸料。
小贴士：
- 关键在于时间的掌握，既要保证鸡肉熟透，又要保持嫩滑的口感。
- 浸煮时不要让水沸腾，否则会破坏鸡的表皮。
- 可以选择阉割的公鸡或未下蛋的母鸡，肉质更佳。
腊味煲仔饭：家常美味的精髓
腊味煲仔饭是广州人最爱的家常美食之一，其制作方法相对简单，但要做出地道的风味也需要一些技巧。《舌尖上的中国》中展示了这种将腊味与米饭完美结合的美食。
制作步骤：
将腊鸭腿用水煮过后剔除骨头，切成碎沫，用少量油炒香。
大米洗净后加入适量的水（和平常煮饭一样），倒入炒好的腊鸭肉。
用电饭煲的柴火饭功能煮制，约半小时即可出锅。
如果喜欢锅巴，可以在饭煮好后翻动一下，重新按煮饭键。
出锅前撒上葱花，增加层次感。
小贴士：
- 腊鸭腿要先煮后炒，这样更香且无腥味。
- 想要锅巴的关键是在饭煮好后翻动一下再重新煮。
- 可以加入玉米粒、土豆粒、胡萝卜粒等增加营养和口感。
通过以上四种美食的制作方法，我们可以看到广州美食的魅力不仅在于其独特的风味，更在于其精湛的制作工艺和对食材本味的追求。无论是竹升面的匠心独运，叉烧的酱香浓郁，白切鸡的原汁原味，还是腊味煲仔饭的家常温馨，都体现了广州饮食文化的精髓。让我们在家中尝试制作这些美食，感受广州这座美食之都的魅力吧！