元旦必学：30年传承酱牛肉秘方+潮汕卤汁

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http://www.whgylt.com/Article/whg1/927.html

10.

https://m.xiachufang.com/recipe/107333406/

11.

http://www.360doc.com/content/24/0611/12/82600439_1125896392.shtml

随着元旦的到来，家家户户都在准备各种美食。今天给大家带来一款传承了30年的酱牛肉秘方，搭配独特的潮汕卤汁，让你轻松做出酱香浓郁、紧实不散花的美味酱牛肉。只需记住“低温慢炖，浸泡入味”这六个字，就能让每一片酱牛肉都充满香气。这个冬天，用这款秘制酱牛肉招待亲朋好友吧！

潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。下面就是这款传承了30年的潮汕卤水配方：

汤料：老母鸡3只（约5千克）、猪龙骨3千克、汤骨2千克、五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克、猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克、金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克、大地鱼干4条（提前烤至金黄）。
香料：八角、沙姜、草果（剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克、罗汉果1个、香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克、桂皮、花椒各80克、陈皮20克、干辣椒60克、蛤蚧2只、甘草、丁香各30克、新鲜南姜500克。
调料：海天金标生抽王1250克、金标老抽300克、花雕酒250克、家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克、冰糖750克（其中500克炒成糖色）、盐600克、双桥味精200克。
蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克、香菜30克、西芹50克、鸡油2500克。

除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。

分类对待香辛料：需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。
四步赋予卤水香味：
- 第一步：熬汤。将汤料分为海鲜组（大地鱼和干贝）、风腊组（金华火腿皮与金华火腿骨）、鲜肉组（老母鸡、猪骨与五花肉）、胶质组（猪皮和鸡爪）。
- 第二步：调香。南姜是潮州卤水的主角，白豆蔻、香茅为配角，干辣椒是点缀，其余香料为辅料。
- 第三步：调味。鱼露增加鲜味，蒜头和干葱头是潮州人眼中的“穷人味精”，香料油增加香味。
- 第四步：调色。潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽。