炒青菜总是变黑？专家教你炒出青翠叶菜！热锅冷油、盐要这时间加
炒青菜总是变黑？专家教你炒出青翠叶菜！热锅冷油、盐要这时间加
炒青菜是餐桌上常见的菜品，但很多人会发现，自己炒的青菜总是容易变黑。那么，如何才能保持青菜的翠绿色泽呢？本文将为您介绍一些实用的烹饪技巧。
保绿剂的真相
坊间曾传闻有少数不法自助餐店为了节省成本，会使用保绿剂来保持青菜的绿色。这种保绿剂通常是小苏打粉（碳酸氢钠）。虽然小苏打粉确实能让蔬菜保持绿色，但其碱性会破坏蔬菜中的维生素B群，且食用时会有涩味。
如何判断炒青菜是否添加了小苏打粉？营养师蔡正亮建议，可以通过观察炒青菜的汤汁来判断：如果汤汁呈现微绿色，则没有问题；如果汤汁平淡无色，则可能添加了小苏打。
保持青菜翠绿的技巧
营养师蔡正亮的建议
蔡正亮分享了两个保持青菜翠绿的小技巧：
适用于含铁量较高的蔬菜：如菠菜、地瓜叶、红凤菜、豆荚类、茄子等，通过快速汆烫的方式，可以减少蔬菜本身的氧化酶，保持颜色的鲜度。
适用于空心菜、A菜、地瓜叶、水莲、黑甜菜、鹅仔菜、茼蒿等青菜：先快速汆烫，让组织软化，之后再以大火快炒。
料理达人庄雅闵的建议
庄雅闵则分享了炒青菜的具体操作技巧：
分步处理菜梗和菜叶：青菜下锅前先将菜梗与菜叶分开放置，先炒菜梗，再加入菜叶拌炒。
最后加盐：在菜梗和菜叶都炒得差不多熟时，最后再加盐起锅。这样可以避免菜叶因过度加热而变黄。
掌握油温：热锅冷油炒菜才好吃。热锅热油或冷锅冷油，油温太高或加热时间长，青菜一定黄化。蒜头、姜可以与青菜同时下锅，甚至起锅前再拌姜蒜也可以。
适量用油：炒青菜可以多放点油，炒起来油油亮亮香喷喷。
使用发酵调味料：可以酌量使用发酵调味料，例如豆酱、豆乳、盐麴等，既可减少盐巴用量，吃起来还带点甘味，口感更有层次。
使用高汤或米酒：需要加水焖煮的蔬菜，可以用高汤取代水来提鲜；或添加适量米酒来增加甜味。如果蔬菜量多，还可以将菜梗、菜叶分开放置，例如空心菜梗切细炒豆豉，便是一道别出心裁的「苍蝇头」。
烫青菜的技巧
如果是烫青菜，庄雅闵建议：
水滚后先加盐加油：这样可以保持青菜的色泽不发黑。
分步下菜：菜梗先下，再放菜叶，大约30秒就可捞起，趁热加盐拌蒜，这样可以保持青菜的鲜美。
特殊注意事项
庄雅闵还指出，空心菜、地瓜叶久煮容易变黑，如果是为了年长者食用，可以选择菠菜、蚵白菜等不易变色的蔬菜，煮得稍微软烂一些，会更适合牙口不好的老人食用。