《舌尖上的中国》力荐：徽菜之臭鳜鱼与毛豆腐
《舌尖上的中国》力荐：徽菜之臭鳜鱼与毛豆腐
在《舌尖上的中国》第二十七期节目中，两道来自安徽的徽菜——臭鳜鱼和毛豆腐，以其独特的风味和深厚的文化底蕴，再次吸引了全国观众的目光。这两道看似平凡的菜肴，实则蕴含着徽州人民的智慧与匠心，成为了徽菜中的经典之作。
历史渊源：偶然中的必然
臭鳜鱼的故事要追溯到古代。相传，沿江一带的鱼贩将鳜鱼运往徽州山区，由于路途遥远，为了防止鳜鱼变质，鱼贩们便采用了一层鱼、一层盐的方法进行腌制。经过数天的长途跋涉，当鱼贩们抵达徽州时，原本新鲜的鳜鱼已经散发出一股奇特的臭味。然而，不忍丢弃的他们还是将这些臭鳜鱼烹制后食用，没想到竟意外发现了一种前所未有的美味。从此，臭鳜鱼这道独特的菜肴便在徽州地区流传开来。
毛豆腐的传说则与明朝开国皇帝朱元璋有关。据传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物。一随从在草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛。因别无他物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，他下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。
独特工艺：匠心独运的美食
臭鳜鱼的制作工艺堪称一绝。首先，要选择新鲜的鳜鱼，去除内脏和鱼鳞，然后将其腌制在特殊的调料中，让其自然发酵。这个发酵过程一般需要7天左右，才能激发出臭鳜鱼独特的“臭味”。再次，将腌制入味的臭鳜鱼，放入锅中煎制两面金黄色，这个过程需要一定的时间和技巧，否则容易导致鱼肉粘锅烂了。最后，进行调料汁，臭鳜鱼的烹饪也需要一定的经验和技巧，才能保证其口感和味道，一般都是老厨师来制作。
毛豆腐的制作则更显神奇。首先需要挑选优质的黄豆，经过浸泡、磨浆等工序制成豆腐。然后，将豆腐块置于特定的环境中进行发酵。发酵过程中，豆腐表面会生长出一层白色的绒毛，这层绒毛正是毛豆腐的独特标志。发酵时间一般需要几天到一周，需要密切观察毛豆腐的变化。如果发酵时间过长，毛豆腐可能会过度发酵，产生异味；如果发酵时间过短，毛豆腐的口感和风味则会大打折扣。
文化价值：徽州饮食的瑰宝
这两道菜不仅是徽州地区的传统美食，更承载着深厚的文化内涵。它们见证了徽州人民对食材的精妙运用和烹饪技艺的炉火纯青，体现了徽州人民对生活的热爱与追求。在徽州地区，这两道菜常常被用作宴席上的佳肴，寓意着吉祥、幸福和团圆。在节日或庆典场合，人们更是会精心准备，以表达对亲朋好友的祝福和敬意。
现代传承：传统与创新的交融
随着时代的发展，臭鳜鱼和毛豆腐也在不断创新和改进。在保持传统风味的基础上，厨师们尝试引入新的烹饪技术和调料，使菜肴更加丰富多彩。同时，为了适应现代人的饮食习惯和健康需求，也在不断优化食材的选取和烹饪过程的卫生控制。
然而，这两道美食的制作工艺复杂，对环境和技艺要求较高，因此在安徽之外的地区很难见到。这也使得它们成为了徽菜中最具代表性的特色菜肴，吸引着越来越多的食客专程前往安徽品尝。
臭鳜鱼和毛豆腐，一鱼一豆，一臭一霉，看似平凡，却蕴含着徽州人民的智慧与匠心。它们不仅展现了徽菜的独特魅力，更承载着徽州文化的深厚底蕴。在这个快节奏的时代，这两道传统美食以其独特的风味和文化价值，提醒着我们珍惜传统，品味生活。不妨亲自去安徽，品尝这两道美食，感受徽州文化的独特魅力。