陈师傅教你做地道广东肠粉

陈师傅教你做地道广东肠粉

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“陈师傅教你做地道广东肠粉”是一篇美食教程文章，主要介绍广东肠粉的制作方法。文章以陈师傅的教学经验为引子，详细讲解了布拉肠粉和抽屉式肠粉的制作步骤，包括米浆的配比、馅料的准备、蒸制过程等关键环节。同时，文章还分享了陈师傅的独家酱料配方和制作技巧，帮助读者轻松掌握这道经典粤式美食的制作方法。

陈师傅是广东肠粉制作领域的专家，拥有多年的餐饮从业经验。他曾在多次烹饪比赛中获奖，并致力于传承和推广粤菜文化。陈师傅的教学风格严谨细致，注重实践操作，深受学员好评。

广东肠粉，又称布拉肠、拉肠，是广东地区最具代表性的汉族传统名点之一。它起源于广州西关，早在清代末期就有记载。肠粉以其薄如蝉翼、晶莹剔透的粉皮和丰富的馅料而闻名，是广东人早餐和宵夜的常见选择。

肠粉的制作工艺独特，需要经过磨米、调浆、蒸制等多个环节。其特点是快捷且味道好，花钱不多，量正好，非常受欢迎，往往都要排队等候，街边肠粉铺的价格一般为2-3元／份。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。

材料准备

• 粘米粉：150克（或根据比例调整，如与澄面、玉米淀粉的比例为10:1:2）
• 澄面（小麦淀粉）：15克
• 玉米淀粉：30克
• 纯净水：450毫升（根据粉的总量调整，一般为粉量的3倍）
• 香油：适量（约1勺，用于提升肠粉的顺滑度）

馅料材料

• 瘦肉馅：适量（根据个人口味调整，一般可用猪肉沫）
• 鸡蛋：2个（打散备用）
• 葱花：适量
• 生菜或其他蔬菜：适量（洗净备用）

酱料材料

• 生抽：20毫升
• 蚝油：20克
• 鱼露：10克
• 糖：5克
• 蒜末：适量
• 水淀粉：适量（用于勾芡）

制作步骤

1. 调米浆：将粘米粉、澄面、玉米淀粉混合均匀。慢慢加入纯净水，边加边用筷子搅拌，直至形成均匀无颗粒的米浆。在米浆中加入一勺香油，搅拌均匀，提升肠粉的顺滑度。

2. 准备馅料：瘦肉馅加盐、生抽、蚝油、胡椒粉、生粉调味，搅拌均匀备用。生菜或其他蔬菜洗净备用。

3. 蒸制肠粉：在蒸锅的蒸盘上刷一层薄薄的食用油，防止肠粉粘连。用勺子舀取适量米浆倒入蒸盘中，轻轻晃动使米浆均匀铺满蒸盘底部。在米浆上撒上肉末、葱花，再淋入少量打散的鸡蛋液。将蒸盘放入已烧开水的蒸锅中，大火蒸约1-2分钟，直至肠粉表面鼓起小泡且变得透明。

4. 卷肠粉：取出蒸盘，用刮刀轻轻将肠粉从蒸盘上划出，切成适当的宽度。将肠粉卷起，放入盘中。

5. 调制酱料：将生抽、蚝油、鱼露、糖和蒜末混合，加入适量水淀粉勾芡，煮沸后淋在肠粉上即可。

抽屉式肠粉与布拉肠粉的主要区别在于蒸制工具和方法。抽屉式肠粉使用专门的抽屉式蒸柜，可以同时蒸制多份肠粉，效率更高。

制作步骤

1. 调制米浆：大米粉加水搅拌成稀糊状，再加入玉米淀粉、生粉及调料拌匀。

2. 蒸制过程：在抽屉式蒸柜的布上铺米浆，旺火蒸3-4分钟后取出，从上往下卷起呈猪肠状。

3. 火候控制：蒸制时间不要过长，恰到好处即可。太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形。

肠粉汤汁材料比例

• 水：20斤
• 蚝油：500克
• 老抽：100克
• 盐：170克
• 鸡粉：75克
• 鲜香粉：35克
• 鸡骨架：1000克
• 姜片：130克
• 蒜蓉：130克
• 小洋葱：300克
• 花生油：500克
• 猪皮：300至500克
• 生粉：200至350克

制作方法

1. 将骨架和猪皮放到装好清水的锅里大火烧开，改中火熬一个小时至两个小时。

2. 把花生油放到砂锅里烧至180度左右，然后把小洋葱姜片，蒜蓉放到油锅里面炸，炸至黄色即可；再把油锅里所有的东西放到熬了一个小时以上的汤锅里，再加入蚝油，生抽，老抽，盐，鸡粉，鲜香粉。鲜香粉要先兑水才能放到汤锅里）盖上再熬五至十分钟然后把汤锅上面的渣捞掉，加入生粉，生粉要先兑水才能加入汤锅，以防生粉下锅后起团。一边倒入生粉一边搅拌汤汁，在把汤汁烧开即可关火，在过滤掉汤汁里面的渣即可成肠粉的灵魂﹣﹣汤汁了！

肠粉酱油汁的做法与材料比例

• 姜片：5克
• 葱：20克
• 洋葱：30克
• 香菜：15克
• 西芹：25克
• 水：500克

把以上的材料放进锅里，大火煮开后转小火煮成250克菜汤，（煮汤的时候锅盖不要盖。）然后把渣过滤掉剩菜汤。

二，菜汤250克，香菜一棵（湘菜跟调料放在一起，盐1克，味精6克，白糖9克，生抽25克，老抽11克，鱼露5克，味极鲜酱油5克蜂蜜10克，把250克菜汤先烧开后放进其他的调味料即可成酱汁。

肠粉葱油的制作方法

一、洋葱1斤，把洋葱切粒，锅里放进3斤油，加热后倒入1斤切好的洋葱粒，中小火炸至洋葱变成金黄色即可，再把洋葱渣过滤掉就做成葱油了。

肠粉蒜油的制作方法

一，蒜头1斤，油3斤，把蒜头剁成蒜泥；下锅里放近三斤油加热后倒入剁好的蒜泥◇中小火炸到蒜泥变成金黄色，过滤掉蒜渣就制作好蒜油。

肠粉拉肠的操作方法

把蒸炉加满水大火烧开（蒸肠粉吃一定要开大火），首先在肠粉盘上刷上食用油，再放入米浆均匀摇露器，接着将肠粉架放入肠粉炉里面蒸30秒左右，再加入馅料，再蒸五秒左右加入青菜，再蒸五秒就可以拉出肠粉架了，然后把肠粉皮分两半刮起卷成条形放入碟子。上，加入汤汁，酱油汁，葱油，蒜油即可出品。

1. 肠粉皮太厚或太薄：调整米浆的浓度，一般为粉量的3倍水。太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形。

2. 肠粉粘连蒸盘：确保蒸盘上刷油均匀，使用不粘涂层的蒸盘效果更佳。

3. 馅料不熟或过熟：控制好蒸制时间，一般1-2分钟即可。馅料要提前预处理，如肉馅需腌制。

4. 酱料不够香：确保酱料中的香料充分熬煮，葱油和蒜油要现炸现用，保持香气。

通过以上步骤，你可以在家轻松制作美味的广东肠粉，享受这道经典粤式美食的独特风味！