这些食物发芽后营养价值飙升 前提是你得这样做
这些食物发芽后营养价值飙升 前提是你得这样做
食物发芽了，你吃还是不吃呢？有些人觉得吃发芽的食物不安全，但是你知道吗？食物发芽藏惊喜。黄豆、绿豆、豌豆、花生等发芽后某些营养价值飙升，但像花生芽在制作时则要格外小心，弄不好可能暗藏一级致癌物。发芽的食物究竟有哪些奥秘？应该如何正确选择和食用呢？带你揭秘~
豆类发芽后的营养价值变化
黄豆、绿豆、豌豆等豆类自身的营养价值就比较高，发芽后变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值变得更高。它主要的物质变化体现在“两少一多”。
“一少”：种子萌发的时候，它里面总的干物质会发生降解，里面的脂肪、淀粉会出现减少的趋势。
“二少”：种子发芽的时候，它里面的单宁、植酸、胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子会发生降解。这样会让大豆更容易消化，蛋白质的消化吸收利用率也会进一步提高。豆类里面还含有一些胀气的成分，比如棉子糖、鼠李糖、水苏糖，这些物质在豆类发芽的时候会发生降解，这样吃饭时就不容易胀气了。
“一多”：豆子发芽的时候，它里面的各种维生素和活性物质，比如多酚、黄酮会显著上升。这些物质的产生有助于提升芽苗菜的营养价值。豆子发芽后豆腥味会降低，风味和口感会更好。
需要注意的是，自制豆芽一定要保证原料安全，避免发生霉变。
花生发芽的营养价值及注意事项
如果是经过有意培育发芽，花生发芽后维生素C含量会增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮、γ-氨基丁酸这些对人体有益的营养物质。
一般来说，挑选完好无污染的花生，经过正规操作人工发芽的花生芽，是一种新兴的芽苗菜，健康又营养。但如果自己在家制作，原料中含有发霉的花生，或者在发芽过程中花生发生了霉变，那就不要吃了。因为花生发霉后会产生黄曲霉毒素，这是很强的致癌物质。自榨花生油也是同样的道理，一定要注意原料的安全和环境的卫生。
春季常见可食用嫩芽的营养价值
春笋
春笋膳食纤维含量较高，脂肪和碳水化合物含量较低，因此热量也较低。经常食用春笋有助于降低便秘发病的风险，特别适合肥胖人群和控制体重的人群食用。患有高血压、高血脂、高血糖的“三高”人群食用春笋，对身体也有一定的好处。
春笋中钾含量较高，每100克春笋里面含有300毫克钾。春笋中维生素、矿物质含量不是很丰富，比不上绿叶菜，所以在吃春笋时可以搭配一些绿叶菜一起食用。
荠菜
100克荠菜的维生素C含量，跟100克橙子的维生素C含量相当。
100克荠菜的钙含量，相当于300毫升纯牛奶的钙含量。
100克荠菜的钾含量，达到280毫克，比香蕉还高一些。
蒲公英
100克蒲公英的维生素A含量，相当于180克胡萝卜的维生素A含量。
100克蒲公英的维生素B2含量，相当于800克大白菜的维生素B2含量。
100克蒲公英的烟酰胺含量，相当于300克番茄的烟酰胺含量。
100克蒲公英的钾含量，相当于130克香蕉的钾含量。
100克蒲公英的钙含量，相当于200克油菜/牛奶的钙含量。