咖啡豆烘焙越深，咖啡因含量真的会越多吗？

咖啡豆烘焙越深，咖啡因含量真的会越多吗？

咖啡因是大多数人喝咖啡的主要原因！尤其是对于社会上需要熬夜、加班的人来说，咖啡因简直就是最宝贵的财富。 「DuangDuang」喝了好几杯咖啡，就是为了获取咖啡因给他带来整夜的能量！

前段时间简单讲了一下无咖啡因咖啡和普通咖啡的咖啡因含量差异，于是有朋友在后台问：听说用深烘焙豆冲泡的咖啡比浅烘焙豆冲泡的咖啡因含量更高。煮很多咖啡吗？烘焙程度真的会影响咖啡因吗？

烘焙真的会影响咖啡因吗？长期以来，关于烘焙程度是否影响咖啡因含量的问题，网上普遍分为两派。一群人认为深度烘焙的咖啡豆比浅度烘焙的咖啡豆含有更多的咖啡因！这个观点是从对咖啡豆品质的理解出发：烘焙过的咖啡豆颜色越深，其质量越轻。如果用相同重量的咖啡豆来冲泡咖啡，深烘焙豆的用量会比浅烘焙豆的用量高。此外，深度烘焙的咖啡豆结构蓬松，更容易提取咖啡豆中的物质。因此，有人认为，同等重量下，深度烘焙的咖啡豆冲泡的咖啡中咖啡因含量会高于浅度烘焙的咖啡豆。豆子会出来更多！

另一种学派认为，深度烘焙的咖啡豆会比浅度烘焙的咖啡因含量少，主要是因为：咖啡因的熔点为235C~238C。虽然一般烘焙很少能达到这个温度，因为在178C的时候咖啡因就升华了！所以他们认为深度烘焙的咖啡豆咖啡因含量会更少！为了给这两派一个正确的答案，咖啡科学与信息协会进行了这样一个实验，对一种阿拉比卡咖啡豆使用了三种“烹饪方法”：一种浅度烘焙、一种中度烘焙和一种深度烘焙！烘烤完成后进行测量，得到以下结果：1.37%（浅色）、1.31%（中度）、1.31%（深色）。虽然浅度烘焙咖啡豆只比深度烘焙咖啡豆高出0.06%，但从这一点来看，可以证实深度烘焙咖啡比浅度烘焙咖啡的咖啡因含量要少。

但是，我们还没有包括减肥率！浅度烘焙咖啡的失重率为11-13%，深度烘焙咖啡的失重率为15-17%。因此，虽然深度烘焙的咖啡在烘焙过程中会损失少量的咖啡因，但这些损失几乎可以忽略不计！如果用相同克数的咖啡豆、相同的参数来萃取咖啡，并计算出咖啡液的咖啡因含量，则深烘焙咖啡因其松散的特性，萃取效率会更高，从而导致最终的咖啡因含量咖啡液体。咖啡中的咖啡因含量确实比浅度烘焙的咖啡要高。两者都是正确的，但都有点片面。

真正影响咖啡因含量的关键因素。相信每一个经常看前街的人都能猜到影响咖啡因含量的主要因素！没错，它就是“豆子”。咖啡豆品种的基因决定了咖啡因含量的基础。正如我们常说的：阿拉比卡种的咖啡因含量在0.91.4%范围内，罗布斯塔种的咖啡因含量是阿拉比卡种的两倍。在1.84%范围内！然后豆子的咖啡因含量会根据生长环境和后处理而改变！

然而，并非咖啡豆中的所有咖啡因都会被提取出来。咖啡豆中总共能提取出约30%的物质，其中咖啡因是提取效率的关键！例如：15克阿拉比卡咖啡豆是手工萃取的。使用粉与水的比例为1:15，即可得到200ml的咖啡液。假设这款正常萃取的手冲咖啡的咖啡因含量约为100~150mg，我们可以通过更细研磨、提高水温、延长时间等来提高其萃取效率。最终，在这等量的咖啡液中，咖啡因含量会增加；反之，如果其提取效率降低，咖啡因含量就会相对减少！

因此，我们知道咖啡豆的烘焙程度对咖啡因几乎没有影响！影响咖啡因含量的因素只有基因、生长环境和后处理；影响咖啡液中咖啡因含量的是萃取效率，而不是烘焙程度~？