《舌尖上的中国》推荐：小白卤牛肉

《舌尖上的中国》推荐：小白卤牛肉

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在《舌尖上的中国》最新一期节目中，一道来自小白家的卤牛肉以其诱人的色泽和浓郁的香气征服了无数观众。这道看似简单的家常菜，不仅承载着千年的饮食文化，更蕴含着丰富的营养价值和养生功效。今天，就让我们一起来探索这道美味佳肴的奥秘。

卤牛肉不仅美味可口，更是一道营养丰富的健康食品。根据中国营养学会的数据，每100克卤牛肉含有：

• 蛋白质：31.4克，是优质蛋白质的重要来源，有助于维持人体正常生理功能
• 脂肪：11.9克，属于低脂肉类，适合减脂人群食用
• 维生素B族：硫胺素、核黄素和烟酸含量丰富，对维持神经系统健康至关重要
• 矿物质：钙、铁、锌含量较高，尤其是锌含量高达7.12毫克，对增强免疫力有重要作用

从中医的角度来看，卤牛肉具有温暖中焦、暖胃补气的功效。对于体虚气短、四肢乏力的人群，适量食用卤牛肉可以补充元气，改善体质。但需要注意的是，肾病患者和高血压、糖尿病人群应控制摄入量。

卤肉的历史可以追溯到先秦时期，当时的“酱人”就专门负责制作各种酱料，包括用于卤制食品的酱料。到了汉代，随着调味品种类的增加和烹饪技术的进步，卤肉逐渐形成了较为固定的制作工艺。

在中国的传统节日和重要庆典中，卤肉常常作为祭祀祖先和神灵的供品，或是款待宾客的佳肴，象征着吉祥、团圆和丰收。在不同的地域文化中，卤肉的风味和制作方法也有所不同，反映了各地的风俗习惯和审美偏好。

要想做出一道美味的卤牛肉，首先要选购优质的牛肉。新鲜牛肉的特点是：

• 颜色鲜红：牛肉含有丰富的铁元素，与空气接触后会被氧化呈现红色，且有光泽
• 肉质有弹性：用手按压后能迅速回弹
• 血水适中：有少量血水渗出是正常现象，但大量渗出则可能是注水牛肉
• 无异味：只有淡淡的腥味，无酸臭等异味

储存牛肉时，建议将其分割成小块，每块用刷子刷上一层食用油以隔绝空气和细菌，然后用保鲜膜包好放入冰箱冷冻。这样保存的牛肉在4个月内食用，口感基本不会变化。

准备工作

• 主料：牛腱子肉1500克
• 香料：花椒30粒、桂皮1小块、香叶3片、干辣椒5个、八角半个、茴香4克
• 调料：生抽8勺、老抽6勺、料酒3勺、盐15克、冰糖10克
• 辅料：姜3片

制作流程

1. 焯水去腥：将牛腱子肉洗净后放入凉水锅中，加入生姜和料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3分钟。捞出后用冷水冲洗干净，沥干水分。

2. 腌制入味：将牛肉用生抽和老抽腌制两小时（可省略），然后放入锅中，加入除盐外的所有调料和清水，水量以没过牛肉为宜。

3. 慢火炖煮：大火烧开后转中小火炖煮1小时，再加盐继续煮至筷子能轻松插入牛肉。

4. 浸泡入味：关火后让牛肉在汤汁中自然冷却并浸泡一夜，使其充分吸收味道。

5. 切片装盘：将卤好的牛肉取出晾干，切成薄片即可食用。

烹饪技巧

• 牛肉先用冷水浸泡2小时去除血水，再焯水撇沫，可有效去腥
• 先大火煮沸，再转小火慢炖1.5小时，最后加盐调味，确保牛肉软嫩入味
• 卤好后在汤中浸泡一夜，使牛肉内外均匀入味

卤牛肉虽美味，但不宜过量食用，尤其注意控制盐分摄入。按照以上方法，你就能做出一道色香味俱佳的卤牛肉了！