厨师长推荐：嫩滑炒牛肉秘籍

厨师长推荐：嫩滑炒牛肉秘籍

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https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28921334

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想要在家做出餐厅级的嫩滑炒牛肉，关键在于选材、腌制和火候控制。今天就来分享一下专业厨师的烹饪秘诀。

炒牛肉对肉质的要求很高，需要选择纤维细腻、脂肪分布均匀的部位。常见的适合炒制的部位有：

• 牛里脊：位于牛腰部内侧，是运动量最少、口感最嫩的部位，但价格较高。
• 牛霖肉：即臀部肉，瘦肉多肥肉少，质地柔软而肉味浓，性价比高，是中餐炒牛肉的常用部位。

选购时要注意：

• 选择新鲜的牛肉，颜色鲜红，有光泽，按压后能快速回弹。
• 注意纹理，选择纹理清晰、脂肪分布均匀的肉块。

腌制是炒牛肉的灵魂，正确的腌制方法能让牛肉更加嫩滑多汁。以下是专业厨师推荐的腌制步骤：

1. 加盐：盐能产生渗透作用，使牛肉内的蛋白质释放出来，形成保护膜。但要注意，加盐后需要充分搓揉至起胶，变得黏黏的。

2. 加糖：糖可以提鲜，使牛肉不至于死咸。

3. 加水：这一步最关键，要逐少逐少加，让肉充分吸水。因为盐产生渗透作用后，肉里会变得空虚，需要让它吸饱水，否则会很干身。

4. 加蛋黄：蛋黄酶可令牛肉滑身。比例是5斤牛肉用1只全蛋。

5. 加生粉：拌匀蛋黄后下生粉，形成一层保护膜。

6. 最后加油：可封住它的表面，轻轻将油拌均匀便可。

重点是，牛肉本身较硬身，想腌得够味又松软，一定要腌一晚。要达至完全松化状态，要它吸饱水分。

火候控制是炒牛肉成败的关键。正确的做法是：

1. 热锅凉油：锅烧热后倒入较多的油，油温至冒烟时下牛肉快速翻炒。

2. 分次快炒：若牛肉量多，可分批炒制以保持高温，避免出水变老。

3. 控制时间：炒至牛肉变色（约2-3分钟）即可盛出备用。

4. 先煸蔬菜：将蔬菜放水中煸一煸，沥干再炒，成品才不会湿漉漉。

5. 牛肉要拉油：煎一煎沥干油，不但香口，炒出来的𩠌不会太油。与用大火炸肉不同，这个用小火，靠镬热力慢慢拉熟牛肉，煮至8成熟盛起。

6. 最后下牛肉：料头如葱白、蒜、红萝卜可以略略爆香。蔬菜再回镬。最后下牛肉、调味料和XO酱，炒匀即成。

炒牛肉的搭配非常灵活，可以根据个人口味选择不同的蔬菜和调料。常见的搭配有：

• 洋葱炒牛肉：洋葱的甜味能很好地衬托出牛肉的鲜美。
• 青椒炒牛肉：青椒的爽脆与牛肉的嫩滑形成鲜明对比。
• 芥兰炒牛肉：芥兰的清香与牛肉的浓郁相得益彰。

烹饪时要注意：

• 先煸炒蔬菜至半熟，沥干水后再炒，避免成品湿漉漉。
• 最后加入牛肉和调味料快速翻炒均匀即可出锅。

掌握以上技巧，你就能轻松做出嫩滑鲜美的炒牛肉了。记住，烹饪是一门需要不断练习的技艺，只有通过反复实践，才能真正掌握其中的精髓。祝你烹饪愉快！