上横黄沙蚬：珠海非遗美食的历史传承
上横黄沙蚬：珠海非遗美食的历史传承
在珠海市斗门区莲洲镇，有一道被誉为“水上明珠”的传统美食——上横黄沙蚬。这道美食不仅以其独特的捕捞和烹饪技艺闻名，更承载着数百年的历史传承，于2013年被列入珠海市第六批市级非物质文化遗产名录。
独特的地理环境与历史渊源
上横黄沙蚬的产地主要集中在麻溪河和粉洲至赤坎水道的冲积层。这里地处西江下游，水流沙土冲积沉淀，形成了适宜黄沙蚬生长繁殖的河床环境。据史料记载，明清时期，当地先民就已开始捕捞黄沙蚬。最初，他们发现鸭子喜欢觅食这种贝类，便将其作为喂养鸭子的原料。在蒸煮过程中，人们意外发现黄沙蚬散发出诱人的清香，口感极佳，于是开始将其作为家庭小菜。清末年间，耕管村村民吴气合更是专门烹制黄沙蚬美食，历经四代传承至今。
精湛的捕捞与烹饪技艺
上横黄沙蚬的捕捞和烹调技艺堪称一绝，非当地人难以掌握。捕捞方式主要有四种：摸蚬、撑蚬、钩蚬和拖蚬。其中，拖蚬是现代主要方式，使用农艇和挡水拖耙等工具。捕捞时，船身与堤岸垂直，顺水横向而行，挡水拖耙在前方，蚬拖则放置在后面，由于蚬拖插入沙层4—5公分，并与竹竿形成45°夹角，便于把沙层中的蚬翻入蚬拖。放置蚬拖的数量要视流水缓急而定，一般可放置5—6个，并每隔10—15分钟起蚬一次。
捕捞到黄沙蚬后，需要按其体形大小进行分类，这是由于蚬体的大小直接关系到蒸煮时间的长短和价格的高低。接着把大小不同的黄沙蚬分别放进木桶（或木盆、塑料盆），用水漂洗干净，再用清水养1一2天，使蚬吐净体内里的泥沙，备用。
在烹饪方面，上横黄沙蚬的制作工艺更是独具匠心。首先需要将蚬粒分拣并清洗干净，然后用清水养殖1-2天，让其吐净泥沙。烹饪时，选用适量的蒜蓉、椒圈、香油、砂糖、幼盐、白酒和天然调味料作为配料。在隔水蒸煮之前，先将蒜蓉放入蒸盘的蚬粒上搅匀，随后放入砂糖、幼盐、白酒、调味料，然后依次将椒圈摆放在蚬面上，并在蚬面上酹上香油（注意每次蒸煮应尽量挑选同样大小的蚬，因为大小不同的蚬其蒸煮的时间长短不同），备用。猛火蒸煮5-6分钟后，揭开锅盖取出蚬盘后，再酹上少量香油（俗称包尾油），最后用木筷子将蚬粒搅匀，让蚬汁渗透蚬肉，此时即可告成（如锅内放置不止一盘蚬，则要视具体情况延长蒸煮时间）。
丰富的营养价值与药用价值
黄沙蚬不仅美味，还具有很高的营养价值和药用价值。它富含蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质。蚬肉中所含的微量元素钴对维持人体造血功能和恢复肝功能有较好的效果。同时，黄沙蚬具有清热、利湿、解毒的作用，可用于治疗消渴、目黄、湿毒、脚气、疔疮、痈肿等症。它还能开胃、通乳、明目、利尿、去湿素、治肝病、麻疹退热、止咳化痰、解酒，是一种兼具美食与药用价值的食材。
经济与人文价值
上横黄沙蚬不仅是一道美食，更是一种文化符号。它为当地居民带来了可观的经济效益，成为连接莲洲镇与周边地区经济文化交流的重要纽带。每年农历二月至四月是黄沙蚬最肥美的季节，珠海本地及中山、江门等周边地区的食客纷至沓来，使得当地酒楼生意火爆异常。同时，上横黄沙蚬的捕捞和烹饪技艺也成为了当地文化传承的重要组成部分，体现了水乡人民的智慧和生活情趣。
上横黄沙蚬，这道承载着数百年历史的非遗美食，不仅是珠海的一张美食名片，更是一份珍贵的文化遗产。它见证了珠海水乡的变迁，承载着当地人的生活记忆，也向世人展示了岭南饮食文化的独特魅力。