有毒致癌！告诉爸妈别再用这种油炒菜，危害真不小！
有毒致癌！告诉爸妈别再用这种油炒菜，危害真不小！
在日常生活中，许多家庭为了节约，常常将油炸食物后剩下的油（即“回锅油”）留作下次使用。然而，这种看似节约的行为却可能对健康造成严重威胁。研究表明，回锅油在反复高温使用下会产生大量有害物质，包括致癌物、反式脂肪酸等，同时还会导致油脂氧化酸败和营养价值降低。本文将为您详细解析回锅油的危害，并提供安全用油的建议。
回锅油的危害
- 会产生致癌物
炸丸子、炸藕盒、炸酥肉……在国人的餐桌上，油炸美食独占一席之地。炸完东西，一锅油直接扔了又舍不得，于是下次接着用来煎炸或者炒菜，总之原则就是——用尽每一滴油。但是，回锅油在反复高温应用下，不仅营养成分会消耗殆尽，还会产生大量的有害成分。
随着利用次数的增加，苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺、丙二醛等致癌物质也在增加。丙二醛作为一种有机化合物，具有一定的细胞毒性。反复使用7次的回锅油中，丙二醛的含量可以达到30倍以上。过量摄入丙二醛，不仅会降低动物体能、损伤神经、破坏肠道细胞结构，还具有致突变和致癌的作用。
- 含有反式脂肪酸
烹调油经过煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是来自不饱和脂肪酸的异构化。这种成分会使人体内的高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）含量降低，低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇）含量升高，进而增加冠心病的发病风险，引发多种慢性疾病，严重危害人体健康。
有试验表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的变化不明显；使用葵花籽油在煎炸过程中反式脂肪酸变化最为显著，反式油酸、反式亚油酸和反式亚麻酸的含量都随着煎炸时间的延长而逐渐增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸变化也较为显著，且随着时间和次数的增加而积累；使用花生油煎炸，虽然反式脂肪酸变化较为明显，但反式脂肪酸总量不高，也不会随着煎炸时间和次数的增加而大量积累。
- 容易氧化酸败
反复使用的回锅油，会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败。油脂氧化酸败的过程中会产生醛、酮和某些羧酸使得油脂带有特殊的刺激性臭味，也就是所谓的哈喇味。同时还会破坏必需脂肪酸、脂溶性维生素等营养成分，也会导致肠胃不适。另外，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基也会加速人体衰老的速度。
酸价是用来评价食用油酸败程度的指标，酸价越高说明油脂酸败越严重。有研究对比了未煎炸食用油与煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸价（每次油炸2小时），发现油脂回锅使用的次数越多，产生的酸价和过氧化值也越多，煎炸5次的油脂的酸价和过氧化值分别是煎炸 1 次的 7.4 倍、5.6 倍。
- 营养价值降低
回锅油中的亚麻酸、亚油酸、油酸等营养成分会大大降低，并且煎炸时间越久被破坏的就越多。有研究提到，花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量在 85%以上，但在经过了2小时的煎炸后只剩下17%了。植物油中的维生素E经过高温油炸会有 70%～90%会被破坏，“回锅油”破坏得更为严重。
安全用油建议
回锅油危害大，最好别吃，也最好少吃煎炸食物。偶尔煎炸食物剩下的油，舍不得扔偶尔一次用来做凉拌菜、汤品、拌馅、焯蔬菜、做花卷，但别用来炒菜或煎炸食物哦！