红烧菜中的理科知识——以红烧排骨为例

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@小白创作中心

红烧菜中的理科知识——以红烧排骨为例

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红烧排骨是一道常见的家常菜，但其制作过程蕴含着丰富的理化生知识。从备料到收汁，每一步都涉及到复杂的科学原理。本文将以红烧排骨为例，通过对制作流程的分析，介绍其中相关的理化生相关原理，希望能对你有帮助。

红烧菜系通论

红烧是家庭常用做菜技法中原理最复杂的一种。一般来说，红烧菜系的主风味是以酱油为主的酿造调味料赋予的咸鲜口，通过替换食材和其他调料实现风味上的差异化。本文介绍的红烧排骨制作方法中呈现的是咸鲜为主、香辣为辅的调味方法。

红烧菜系的制作流程一般包括备料、煎炸、去腥、调味、烧煮、收汁在内的6个步骤。

红烧菜制作流程（以红烧排骨为例）

2.1 备料

我们常吃的排骨是猪的肋骨，这种骨和肌肉相连的部位有丰富的结缔组织，其中自然包括脂肪组织，因此保有丰富的风味物质，这也是“贴骨肉最香”说法的理论依据。

刚买回来的排骨需去除部分血水，可以选择焯水或者温水浸泡半小时以上。这里选择前者，因为焯水会导致较多的风味物质损失。

菜市场买到的排骨除了肋骨外，往往还包括肋骨与脊柱相连的一部分脊骨。这部分骨头构造不规则且复杂，红烧后吃起来比较麻烦，可以将其分拣出来用于煲汤。

除了排骨（1-1.5斤）外，红烧排骨需要的辅料包括姜（大拇指大小）、蒜（3-5瓣）、小米辣（2-3寸长，4-6根）、香叶2片、桂皮一小片（约1cmx6cm）、花椒一小把。其中姜切成片或细丝，蒜切中等粒径的颗粒（约0.3cmx0.3cm），小米辣切成段（约0.5cm长），香叶、桂皮、花椒用清水洗去表面灰尘即可。

红烧排骨需要的调料包括料酒、生抽、老抽、蚝油、十三香、糖、盐、香醋。

2.2 煎炸

开火将锅中水汽烧干，加入少量植物油（以加热后大概能覆盖锅底为标准），烧至冒轻烟（如使用菜籽油则需烧至冒大烟再冷却）。将排骨用力挤出水分后放入并铺开，加入一小把花椒，将火力调整至中火。这一步的目的是将食材中的水分烧干，同时使其中的异味物质受热分解。花椒中的挥发性油可以提供香味，也能掩盖肉腥味。

此时锅中的液体浑浊，这是因为水油混合形成了乳浊液，光线在水和油之间反复折射反射的结果。

随着水分的蒸发，锅中沸腾声音的音调会变高。这是由于锅温的整体升高，小水珠沸腾形成气泡的速度加快，气泡破裂的频率也随之升高。此时可以选择适当调小火力。这一过程大概会持续10分钟。

2.3 去腥

当游离水基本完全蒸发时，锅中液体会变得清澈，锅温进一步上升。你可以渐渐闻到明显的肉香和猪油香（类似油渣的香味），在肉和锅底接触的部位发现焦黄至焦褐色的焦斑，这是成菜中肉香味的主要来源。

此时可以投入切好的姜蒜辣椒翻炒，再放入泡过水的桂皮和香叶和十三香。由于放入了植物料会使锅温下降，此时可以将火力调整至最大。

当能闻到明显的佐料香气时，加入约20ml料酒（炒勺约半勺，锅铲约满铲）。当水分基本蒸发完后再加入等量的生抽酱油，并将火力转为中小火，当水分再次收干的时候，就能闻到浓郁厚重的酱香味。

这一步中，我们利用共沸原理，利用料酒中的乙醇挥发进一步去除了腥味物质，并降低了锅温。生抽酱油中的氨基酸和醇、醛类物质在加热的条件下发生复杂的脱水缩合反应（美拉德反应）奠定了红烧菜的基本香味类型。这里的脱水缩合反应在140-170℃生成的风味物质香味最佳，当温度上升到200℃以上就会转化为焦糊味，所以加入生抽酱油后需将火调小。

2.4 调味

在锅中加入能淹没食材的开水后进行调味。再次加入上一步中等量的生抽酱油，一半量的蚝油和少量老抽酱油，并加入少量的白糖。将火开至最大，当锅中液体沸腾时转为最小火，盖上锅盖。此处添加的调料中，生抽酱油中的氨基酸和蚝油中的呈味核苷酸提供鲜味，老抽酱油中的焦糖色提供上色效果。白糖的甜味可以调和各种味道，使成菜的风味更加和谐厚重。此处注意，老抽的上色能力很强，只需要加入几滴就能达成效果，加入过量会使得成菜颜色发黑，影响食欲。