红烧鮰鱼：上海老味道的传承秘籍

红烧鮰鱼：上海老味道的传承秘籍

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新民网

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2019年6月，上海本帮菜肴传统烹饪技艺（宝山鮰鱼烹饪技艺）被列入上海市非物质文化遗产代表性项目名录，这道有着近百年历史的红烧鮰鱼，以其独特的烹饪技艺和深厚的文化底蕴，成为了上海饮食文化的瑰宝。

红烧鮰鱼的起源可以追溯到民国时期。最早在宝山的永兴酒楼、合兴馆等老字号酒肆里崭露头角，经过近百年的锤炼与薪火相传，如今已成为浓油赤酱本帮菜系中不可或缺的灵魂之作。

这道菜之所以被称为“头道功夫菜”，在于其复杂的烹饪工艺。正宗的红烧鮰鱼需要长达四五十分钟的烧制工序，火候反复转换，将由糖色、酱油、猪油等十七味调料混合而成的酱汁一点点与鱼肉融合，直到汤汁“自来芡”，呈现出枣红黏稠、软糯不碎的绝妙质感。这道菜想要烧得地道，火候、调味、油水和时机缺一不可，因此也被称为“非遗中的硬功夫”。

红烧鮰鱼的制作工艺堪称一绝。首先需要选用新鲜的鮰鱼，清洗干净后在两面划上花刀以便入味。接着，用葱姜蒜爆香锅底，放入鮰鱼两面煎至金黄。然后加入料酒、生抽、少许老抽和水（水量没过鱼身），大火烧开后转小火慢炖约20分钟，期间可翻面一次。最后加入适量糖提鲜，转大火收浓汤汁，撒上葱花即可出锅。

这道菜的关键在于“自来芡”的技艺。所谓“自来芡”，就是不加任何勾芡材料，完全依靠火候和调料的完美结合，让汤汁自然浓稠。这种技艺需要厨师对火候和时间有极高的掌控力，是红烧鮰鱼的灵魂所在。

在选择食材时，红烧鮰鱼与常见的红烧鲫鱼有所不同。鮰鱼肉质紧凑不易散碎，适合做红烧等烹饪方式。而鲫鱼则因其嘴巴较脆，容易在烹饪过程中破损。通过对比可以发现，不论是大鲫鱼还是小鲫鱼，嘴巴都比相同个体的其它鱼类要薄很多，尤其小鲫鱼，嘴巴张开时前端几乎透明，更易被钩豁。

红烧鮰鱼不仅是一道美味佳肴，更承载着上海这座城市的历史记忆。在快节奏的现代生活中，这道需要四五十分钟精心烹制的菜品，仿佛在提醒人们慢下脚步，品味生活的真谛。正如“鮰鱼大王”黄才根所说：“只有把传承真正做活了、做实了，才能让这份宝贵的‘上海味道’在未来一代又一代的炊烟里继续生根发芽。”

这道凝聚了上海本帮菜精华的红烧鮰鱼，以其独特的味道和深厚的文化底蕴，成为了上海饮食文化的一张名片。在传承与创新中，这道百年老味道正焕发出新的生机与活力。