年夜饭必吃：上海白斩鸡&镇江肴肉
年夜饭必吃：上海白斩鸡&镇江肴肉
在中国江南地区的年夜饭餐桌上，有两道菜格外引人注目：上海白斩鸡和镇江肴肉。它们不仅味道鲜美，更承载着人们对新年的美好祝愿。
上海白斩鸡：从粤菜到沪上名菜
白斩鸡，又名白切鸡，是一道起源于广东的汉族传统名菜，属于粤菜系。它最早被称为“白切鸡”，因为其熟烹方式为白灼（清水煮），所以也叫做“白灼鸡”。在香港被视为一种广东烧味，常在烧味店有售。白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味，把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成，过程中不加入香料和调味品，或只使用很少的调味。目的是让鸡的自然鲜味尽量显露，这种烹调方法正好凸显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在香港、广东、广西和海南等地都十分常见。
白斩鸡在上海年夜饭中的地位，不仅仅是因为其美味，更因为它与“吉”谐音，寓意吉祥如意。上海人讲究口彩，年夜饭上一定要有一只鸡，象征着来年大吉大利。
制作一道美味的白斩鸡，关键在于选材和火候的掌控。通常选用新鲜的三黄鸡，宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟。煮鸡时，水温要控制在90度左右，不能让水沸腾，以免破坏鸡皮。煮好后，迅速将鸡放入冰水中浸泡，使鸡皮更加爽脆。最后，将鸡肉斩块装盘，可搭配姜蓉蘸料食用。
镇江肴肉：开国大典上的江南名菜
镇江肴肉，又名水晶肴肉，是江苏镇江的传统名菜，属于苏菜系。这道菜的特色在于其独特的外观和口感：皮色洁白，卤冻透明如水晶，瘦肉红润，肉质细嫩，香嫩不腻，肉香宜人。在镇江，有“肴肉不当菜”的说法，足见其在镇江饮食文化中的重要地位。
相传，镇江肴肉最早可以追溯到南北朝时期，距今已有1500多年的历史。其制作工艺十分讲究，需要经过多道工序：先将猪蹄膀用香料腌制，再用纱布包裹，放入锅中煮至酥烂，最后冷却凝固成冻。成品肴肉晶莹剔透，如同水晶雕琢，故又名“水晶肴肉”。
1949年，周恩来总理在筹备开国大典时，特意将镇江肴肉列为四味冷碟之一，使其名声大振。如今，这道菜不仅是镇江的特色美食，更成为了江南地区年夜饭桌上不可或缺的一道佳肴，象征着团圆和富足。
上海白斩鸡和镇江肴肉，一南一北，一鸡一肉，共同构成了江南地区年夜饭的美食记忆。它们不仅仅是美味的载体，更凝结着中华民族对美好生活的向往和对传统文化的传承。