吕杰民教你做正宗苏式绿豆汤
吕杰民教你做正宗苏式绿豆汤
炎炎夏日，一碗清凉解暑的苏式绿豆汤无疑是消夏的绝佳选择。今天，我们将跟随特一级中式面点师、苏帮菜制作技艺传承人吕杰民大师，学习如何在家制作一碗正宗的苏式绿豆汤。
选材与准备
制作苏式绿豆汤，选材是关键。首先需要准备以下食材：
- 绿豆：选择颗粒饱满、色泽鲜绿的优质绿豆。建议选用当季新鲜绿豆，这样的绿豆更易煮烂，营养价值也更高。
- 糯米：同样需要选择优质糯米，与绿豆的比例为1:1。
- 薄荷精：用于增添清凉口感，也可用薄荷叶代替。
- 其他配料：蜜枣、金桔、红绿丝、冬瓜糖等，根据个人口味选择。
浸泡与蒸制
浸泡：将绿豆和糯米分别洗净，然后浸泡3小时左右。这一步非常关键，不仅能帮助食材更容易蒸熟，还能保持绿豆汤的清澈透明。在浸泡绿豆时，可以加入少许白醋或柠檬汁（几滴即可），这些酸性物质能抑制多酚类物质的氧化，帮助保持绿豆的翠绿色泽。
蒸制：将浸泡好的绿豆和糯米分别用纱布包裹，放入蒸笼中蒸制。蒸制时间约为20分钟，直到绿豆和糯米都蒸熟至开花。注意要分开蒸制，防止绿豆的颜色影响糯米的色泽。
保持绿色的秘诀
要保持绿豆汤的绿色，除了在浸泡时加入酸性物质外，煮制过程中的细节也非常重要：
热水下锅：与传统做法不同，应该使用热水来煮绿豆。冷水下锅会使绿豆在升温过程中逐渐受热，延长煮制时间，增加氧化的风险。
大火快煮：将浸泡好的绿豆连同浸泡水一同倒入锅中，大火煮沸后继续煮约3分钟，让绿豆在高温下迅速膨胀。期间要适时搅拌，防止粘锅。
加冷水激豆：煮至3分钟后，迅速加入一小碗冷水，利用温差效应使绿豆皮破裂，加速内部淀粉的析出。重复此步骤1-2次，直至绿豆基本开花。
组合与调味
将蒸熟的绿豆和糯米放入冰箱冷藏，使其口感更加Q弹。食用前，在碗中依次加入：
- 两勺绿豆
- 两勺糯米
- 适量的蜜枣、金桔、红绿丝、冬瓜糖等配料
- 滴入两三滴薄荷精，调入适量的绵白糖
最后，倒入冰镇的薄荷水，一碗正宗的苏式绿豆汤就完成了。
食用建议与注意事项
现做现吃：苏式绿豆汤最好现做现吃，不宜隔夜存放。如果外带，商家通常会将薄荷水和绿豆等配料分开包装，以保持最佳口感。
注意体质：绿豆性质寒凉，因此脾胃虚弱者、体质偏寒凉者、正在服中药的人及经期女性应谨慎食用。
薄荷水的处理：薄荷水也可以提前放冰箱冷藏，这样会更加清凉爽口。如果没有薄荷精，可以用新鲜薄荷叶煮水代替。
水质的影响：如果发现绿豆汤容易变红，可以尝试使用纯净水或在煮制时加入少量白醋，这些方法都能有效保持绿豆汤的绿色。
通过以上步骤，你就能在家制作出一碗正宗的苏式绿豆汤。这不仅是一道简单的消暑饮品，更是一份承载着苏州传统文化的美味佳品。炎炎夏日，不妨亲手为家人制作一碗清凉解暑的苏式绿豆汤，感受这份来自江南的精致与清凉。