张红甫教你做四川风味在家常：红烧鸡块的制作步骤与烹饪技巧

张红甫教你做四川风味在家常：红烧鸡块的制作步骤与烹饪技巧

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红烧鸡块是一款受欢迎的中式菜肴，尤其是在四川菜中，以其麻辣鲜香而著称。本文将介绍如何在家制作四川风格的红烧鸡块，并详细阐述烹饪时的关键技巧。

材料准备：

1. 新鲜鸡块500克。
2. 干辣椒15克，根据口味适量增减。
3. 花椒一小把。
4. 姜3片。
5. 大蒜4瓣，拍碎。
6. 青蒜若干，切段。
7. 生抽1大勺。
8. 老抽半大勺（提色用）。
9. 料酒2大勺。
10. 白糖1小勺（红烧的关键）。
11. 细盐适量。
12. 清水适量。
13. 菜籽油适量。

制作步骤：

1. 鸡块洗净沥干，可根据个人喜好剁成小块或使用整块。
2. 准备干辣椒和花椒，辣椒可稍微剪成小段。

烹饪技巧：

1. 鸡块要充分洗净，用厨房纸巾吸干水分，以获得更佳的炒制效果。
2. 干辣椒的用量可以根据个人口味调整，喜欢吃辣的可以适量增加。

火候控制：

1. 锅烧热后，倒入适量菜籽油，油温烧到五成热时，先下入花椒。
2. 花椒出香后捞出，避免过分焦糊，影响口味。
3. 下入干辣椒，炒至颜色变深，出香味。

炖煮技巧：

1. 将鸡块下锅，大火翻炒至表面肉色微焦。
2. 加入姜片、拍碎的大蒜和青蒜，继续翻炒。
3. 下入生抽、老抽，快速翻炒使鸡块均匀上色。
4. 加料酒去腥，加白糖提鲜。
5. 倒入清水没过鸡块，大火煮开后转小火慢炖。

技巧要点：

1. 炒鸡时用大火，使其表面迅速收紧，锁住鲜味。
2. 生抽和老抽的比例要适宜，防止过咸或者颜色过深。
3. 小火慢炖可以让鸡块更加入味，而且肉质鲜嫩。

完成与盛装：

1. 约炖40分钟，注意观察锅中的水量，避免烧干。
2. 待鸡块熟透，汤汁浓稠，加入青蒜段增添清新口感。
3. 关火前试味，根据个人口味调整盐量。
4. 拌匀后，将火候关闭，出锅装盘，即可食用。

总结技巧：

1. 炒制鸡块时不宜过久，否则鸡肉会变老。
2. 煮水时加入料酒可以提味并减少肉的腥味。
3. 白糖不可省略，它是传统红烧菜肴中带出微甜香气的小秘诀。

通过上述步骤和烹饪技巧，你就能在家轻松做出色香味俱佳的四川红烧**烧鸡块。每次制作时可以根据家人或客人的口味要求灵活调整辣度和味道，让这道四川红烧鸡块成为你的拿手菜。记住，炖煮时间不宜过长，以防肉质过硬。调整火候，让美味在舌尖绽放，享受四川传统美食的醇厚与淳朴。