江苏十大经典名菜：松鼠桂鱼的前世今生

江苏十大经典名菜：松鼠桂鱼的前世今生

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松鼠桂鱼是江苏十大经典名菜之一，也是苏帮菜中的代表作。这道菜以其独特的造型、酸甜适中的味道和外酥里嫩的口感，赢得了无数食客的喜爱。今天，让我们一起来探索这道名菜的历史渊源、制作工艺和文化价值。

松鼠桂鱼的历史可以追溯到清代，最早记载于《调鼎集》。相传，这道菜与乾隆皇帝下江南的传说有关。据传，乾隆皇帝微服私访至苏州松鹤楼菜馆用膳时，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

虽然这个传说的真实性难以考证，但不可否认的是，这个故事为松鼠桂鱼增添了传奇色彩，也扩大了它的影响力。在江苏菜系中，松鼠桂鱼不仅是一道美味佳肴，更是一种文化的象征，体现了江苏人民对美食的追求和创新精神。

松鼠桂鱼的制作工艺十分讲究，需要高超的刀工和火候掌控。以下是详细的制作步骤：

1. 选材与处理：选用新鲜的桂鱼，去除鳞片、内脏和鱼鳃，保持鱼皮完整。在鱼身两侧用斜刀法刻出花刀，注意刀口要均匀一致，深度适中，以便炸制时能够形成松鼠状的纹理。

2. 腌制与裹糊：将处理好的鱼用盐、胡椒粉、料酒腌制10-15分钟，去除腥味。然后在鱼身上均匀地裹上一层薄薄的蛋黄糊，确保每一处都覆盖到位。

3. 炸制：锅中倒入足够的植物油，加热至七成热。将裹好糊的鱼小心放入油锅中，先炸鱼身，再炸鱼头，炸至金黄色捞出。注意油温要适中，过高容易焦糊，过低则不易成型。

4. 摆盘：将炸好的鱼头和鱼身拼接在一起，摆放在盘中，形成松鼠的形状。鱼尾要微微翘起，增添动感。

5. 调汁与浇淋：另起一锅，加入少量清汤，放入盐、糖、番茄酱和醋，烧沸后用湿淀粉勾芡。最后加入少许热油拌匀，制成酸甜适中的卤汁。将卤汁均匀地浇在鱼身上，撒上松子点缀。

松鼠桂鱼的风味独特，兼具色、香、味、形、声五重感官享受：

• 色：金黄的鱼身与红亮的卤汁相映成趣，色泽诱人。
• 香：鱼肉的鲜香与调料的香气完美融合，香气扑鼻。
• 味：外酥里嫩，酸甜适中，既有鱼肉的鲜美，又有糖醋的酸甜，层次丰富。
• 形：形似松鼠的造型栩栩如生，鱼尾翘起，仿佛随时会跳动。
• 声：上桌时浇上热气腾腾的卤汁，会发出“吱吱”的声响，增添趣味。

松鼠桂鱼不仅是江苏十大经典名菜之一，更体现了苏菜的精湛烹饪技艺。它将刀工、火候、调味等烹饪要素完美融合，展现了江苏厨师的高超技艺。同时，这道菜也承载着丰富的文化内涵，从乾隆皇帝的传说，到《调鼎集》的记载，再到现代餐桌上的经典，见证了江苏饮食文化的传承与发展。

在江苏，松鼠桂鱼不仅是宴席上的必备佳肴，更是一种文化的象征。它凝聚了江苏人民对美食的追求，体现了江苏菜系的精致与细腻。无论是节日庆典，还是亲友聚会，一道色香味俱全的松鼠桂鱼总能为餐桌增添一抹亮色，带来欢声笑语。

松鼠桂鱼的故事，就是江苏美食文化的故事。它不仅是一道菜，更是一段历史，一种文化，一份传承。在江苏十大名菜中，松鼠桂鱼以其独特的魅力，继续书写着江苏美食的传奇。