专家特别提醒：烧烤虽好莫贪吃！
专家特别提醒：烧烤虽好莫贪吃！
告别了寒冷天气，夜市又活跃了起来。烧烤作为夜市上最畅销的食品之一，以其独特的香味和酥脆的表皮深受广大消费者喜爱。但是，烧烤在带来美味的同时，也可能带来一些健康隐患。让我们一起来看看专家是如何解读烧烤食品的安全问题，并给出实用的食用建议。
邱昱 摄
烧烤食品具有特殊的香味和酥脆的表皮，深受广大消费者，特别是年轻人的喜爱；但也有人表示，吃烧烤会影响健康，想吃但又不敢吃。烧烤这么好吃，怎样才能吃得尽兴，又减少一些对身体的伤害呢？
专家解读
烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用，对人体健康具有潜在的损害。苯并芘又称苯并(а)芘，是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时，脂肪因高温裂解，产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。
路边烧烤安全隐患多，应引起足够重视。
- 原辅料来源不清，制售过程把控不严，存在引发食源性疾病等风险。部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生熟不分，易造成二次污染。此外，烧烤食品烤制时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。
- 部分经营者未取得正规营业资质，且难以进行及时有效监管。部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件，卫生条件较差，加工制作过程不规范，部分从业人员未办理健康证，对消费者健康构成潜在危险。
- 按照相关规定，餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂，易引发硝酸盐中毒。国家市场监督管理总局发布的《关于进一步规范餐饮服务提供者食品添加剂管理的公告》（2023年第8号）中提及，餐饮服务提供者不应当采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的品种。
专家建议
无烟烧烤：毕竟烧烤的油烟中也是含有致癌物的，无烟烧烤要比有烟烧烤好。比如，现在不少烤肉店里都有排烟装置。
电烤：碳烤虽然有着独特的香气，但是温度往往难以控制，很容易烤糊，产生更多致癌物。碳烤最好选择有烤盘的方法，如铁板烧等方式，温度最好别超200℃。比起碳烤，电烤、微波烤等烧烤类型对身体健康相对有益。
荤素搭配：烤蔬菜比烤肉更安全一些，因为毕竟本身成分就不容易产生致癌物，而且烹饪时间也短。如果烤肉，建议多选鸡肉、鱼肉和瘦牛肉等肉类，少选肥肉。吃烧烤的时候，建议是“主食+蔬菜+烤肉”的搭配。
烤前煮一下食材：先把食材蒸或煮一下，这样既能保证肉类等食物全熟，又能减少在火上烤的时间，减少致癌物的产生。
腌制烤肉：烤肉中加入大蒜汁、姜黄、洋葱、柠檬汁、番茄酱等，既能调味，又能在鲜肉表面起到保护作用，利于降低致癌物的形成。比如：洋葱粉可以减少94%杂环胺形成；姜黄可以减少40%杂环胺形成；新鲜大蒜可以减少70%杂环胺形成。
不食焦脆部分：不少人喜欢吃焦脆的烤肉，但其实烤制时间越长、烤肉温度越高、焦糊的部分越多，致癌物的含量也就越高。所以，烧烤保证熟透就可以，不要刻意追求焦脆。
过烫不食：因为吃太热的食物，不仅会损坏食道内的黏膜，造成口腔烫伤，甚至引起恶性病变，引发食道癌。
烧烤和果汁更配：吃烧烤过程中推荐选择鲜榨果汁、淡茶、低糖饮品。
吃完换衣服：人们要尽量远离烧烤炉，如果避不开的话，最好坐在上风向，这样可以减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。
本文原文来自澎湃新闻