惠州梅菜扣肉：非遗美食的乡村产业之路
惠州梅菜扣肉：非遗美食的乡村产业之路
惠州梅菜扣肉，这道肥而不腻、瘦而不柴的传统名菜，不仅是广东客家地区的经典美食，更承载着千年文化传承和乡村振兴的希望。
独特的制作工艺
梅菜扣肉的制作工艺考究，首先选用上等五花肉，经过煮制、炸色、切片等步骤处理。五花肉需先煮至七成熟，捞出后抹盐腌制半小时；梅菜则需浸泡、洗净并切碎备用。将腌好的五花肉皮朝下入油锅中火炸至金黄，取出放凉后切成厚片。用姜蓉、红葱头碎等调料翻炒梅菜，加入生抽、蚝油、白糖等调味。将肉片皮朝下码在碗内，铺上炒好的梅菜，淋上调味汁，大火蒸约两小时。蒸好后将碗反扣于盘中，勾芡汤汁浇在表面即可完成。
千年的文化传承
这道菜的历史可追溯至北宋时期。据传，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习宫廷制作扣肉的方法，这两位厨师学成归梅后，苏东坡又叫他们仿制宫廷的东坡扣肉，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果真美味可口，清香四溢，深受百姓喜爱，一时之间传为佳话，流传至今。梅菜扣肉不仅是客家文化的代表，更被列入惠州市非物质文化遗产名录。
乡村振兴的“金钥匙”
在惠州横沥镇霞塱村，梅菜种植已有300多年历史。这里产出的梅菜，色泽金黄、香气扑鼻，是制作梅菜扣肉的上佳原料。梅菜扣肉的主要食材为梅菜和五花肉，配料包括姜片、葱白，调料有料酒、老抽、蜂蜜或者糖，腐乳等。梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品，历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。梅干菜是享誉海内外的一种客家土菜，品类较多，以广东惠州产的最有名，芥菜制成，风味与绍兴霉干菜相同。新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序后制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，有增强消化、清热解暑、消滞健胃、降脂降压的功效。梅菜扣肉口味咸鲜，味道肥而不腻，深受广大食客的喜爱。
梅菜种植已成为当地村民的重要收入来源。以种植大户罗谷雄为例，其百亩梅菜田每亩收成可达8000斤。若按市场收购价0.5元/斤计算，扣除种植成本，每亩利润可达1500元。若农户自行腌制加工，每亩产值更是能达到万元以上。
然而，梅菜产业也面临着“小而散”的发展瓶颈。目前，横沥镇梅菜种植面积约6万亩，但规模300亩以上的种植基地仅3家，大部分农户仍以家庭作坊式生产为主，产品附加值较低，品牌效应不明显。
产业升级的未来展望
为推动梅菜产业高质量发展，横沥镇正着力构建现代农业产业体系。惠城区现代农业示范区乡村振兴产业园已落户霞塱村，规划总面积835.25公顷，将打造国内领先的农副产品全产业链加工基地。
园区内的嘉源达农产品加工厂房及冷链物流仓库项目总投资2.88亿元，建成后将实现农产品从初加工到深加工的全流程覆盖，提升产品附加值。同时，园区还将吸引包装、物流等上下游企业入驻，形成产业集聚效应。
在政策支持和市场机遇的双重驱动下，惠州梅菜扣肉这道传统美食，正从乡村田间走向更广阔的市场。这不仅是一道菜的传承，更是一方水土的振兴之路。