蔬果发霉切掉还能吃？毒物科名医揭：5撇步避免蔬果发霉、扩散

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蔬果发霉切掉还能吃？毒物科名医揭：5撇步避免蔬果发霉、扩散

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https://www.top1health.com/Article/94640

夏天天气炎热，食物容易腐烂。一般人对于容易导致肠胃炎的细菌、病毒，都会有所防备，但“霉菌”这个厉害的狠角色，却往往容易被忽略。林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海表示，日常环境中存在各种肉眼看不见的微生物，一旦环境有利生长，就会立刻大肆繁殖。有些人因为节俭成性，食物发霉了还舍不得丢，以为切掉发霉的部位就能继续食用，殊不知肉眼看不见的霉菌菌丝，已经深入食物各个部位，若长期食用恐会伤肝肾，甚至还会致癌。

发霉霉菌会释放过敏物质，容易引发过敏、气喘

林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海表示，目前已知的霉菌有30万种以上，这些霉菌的孢子会在空气中飘浮，霉菌孢子能够在不利的环境中长期潜伏，当遇到温暖、潮湿及营养充足的环境时，霉菌孢子会依附在各种东西上，从孢子长出菌丝进行繁殖，尤其夏天气候高温湿热，正是霉菌繁殖的大好时机。

“霉菌”不仅会在食物中繁殖，吃下肚容易引发慢性或急性病变，浴室的磁砖缝隙、壁纸、壁橱内、衣服、木材等，到处都会发霉。更可怕的是，造成发霉现象的霉菌，还会释放出过敏物质，经由空气传播，成为引发过敏、气喘的过敏原。

蔬果发霉切掉就能吃？霉菌毒素入口让你疾病缠身

夏季天气湿热，食物最容易滋生霉菌，当食物发霉时，只要将发霉部位切掉就能继续吃了吗？颜宗海医师指出，通常食物只要发霉，霉菌的菌丝其实已经侵入到整个食物中，并不是将没有发霉的部位切掉就可以吃，而且发霉的食物还可能孳生其他细菌。

若只因为食物丢掉可惜，将发霉部位切掉吃进肚，其中潜藏的毒素，就有可能会让你疾病缠身，以下列出日常生活中常见的2种致病霉菌。

常见霉菌毒素1／黄曲毒素（Aflatoxin）

在温暖潮湿地区，农作物、食物容易引起霉菌污染，黄曲菌（Aspergillus Flavus）最佳生长环境为相对湿度85%及温度28℃以上，温度12℃以下则会长霉，但不会产生毒素，而黄曲毒素是黄曲菌生长过程中的产物，为目前所知致癌性最强的真菌毒素，世界卫生组织已将黄曲毒素列为一级致癌物，属于确定致癌物。黄曲毒素(B1)是引起肝癌的主要原因之一。

黄曲毒素不仅毒性强且耐高温，一般烹调方式无法破坏其结构和毒性。黄曲毒素会抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝细胞突变，加上酒精或病毒性肝炎的促进，才发生肝癌。颜宗海医师提醒，食物只要有部分食物受到黄曲毒素污染，就必需全部丢弃，千万不要以为肉眼看不见就代表没被污染，继续将毒素吃进肚。

常见的食物中，以种子类的花生、杏仁、腰果、豆类以及稻米、玉米、麦类等五谷杂粮等，在采收、运输、加工、或储存过程中，若保存不当，较容易遭受黄曲菌感染，并受到黄曲毒素污染。

常见霉菌毒素2／赭曲毒素（ochratoxin）

赭曲毒素是一种由霉菌所产生的二级代谢产物，与黄曲毒素类似，是天然的霉菌毒素。赭曲菌最佳生长环境为相对湿度18.5%及温度25℃以上，低温则不会产生毒素。世界卫生组织已将赭曲毒素列为第二级致癌物质，属于可能致癌物。若大量吃进赭曲毒素，可能会导致肝、肾病变、免疫系统病变，甚至具有致癌性。

常见的食物中，稻米、麦、面粉、黄豆、花生、玉米、咖啡豆等食物，若保存不当，都可能有赭曲菌滋生，并有赭曲毒素污染。由于国内的谷物及咖啡大部分都仰赖进口，当食物遭到感染轻微发霉时，肉眼通常较难辨识，建议民众选购谷物及咖啡时，最好选择真空包装，或是完全干燥且包装完整的商品。

储存环境要避免潮湿，尽量将食品与空气中的水气隔绝，已经烘焙及研磨的咖啡粉末，更容易吸湿导致发霉，一旦发现有异状时就应丢弃切勿食用。

蔬菜、水果怎么保存？毒物科医师告诉你

那么，买回来的蔬菜水果该如何保存，才不会滋生霉菌？颜宗海医师指出，霉菌喜欢高湿且温度高的环境，若要避免以上两个要素，冰箱就是储存食物最好的场所，但特别要注意的是，千万不要以为将食物放进冰箱中就不会发霉。

冰箱的低温确实能抑制霉菌生长，但并不保证没有霉菌存在，若冰箱内环境不干净，就算将食物放进冰箱，食物还是会有发霉的几率。民众可能会有相关经验，果酱或加工肉品如香肠、火腿若开封后放入冰箱，若未能尽快食用完，一段时间后会发现霉菌滋生。建议冰箱一定要保持干净，并将湿度维持在40%以下，蔬菜、水果可依以下原则保存，以防霉菌滋生。

蔬菜类：

蔬菜放进冰箱储存前，建议先将捆绑在根部的橡皮筋拿掉，存放蔬菜的袋子要留个小洞让空气流通。冰箱不要塞满蔬菜，要保持空隙、维持通风，否则蔬菜容易腐坏。特别要注意的是，菇类食物不能先洗好再放进冰箱，建议要吃时再洗，较不会腐坏。