保宁醋：42道工序酿就千年非遗瑰宝
保宁醋：42道工序酿就千年非遗瑰宝
2021年6月，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性名录，四川阆中的《保宁醋传统酿造技艺》成功入选。这一消息不仅彰显了保宁醋的文化价值，也让更多人开始关注这种有着千年历史的调味佳品。
千年传承：保宁醋的历史渊源
保宁醋的历史可以追溯到公元936年，即五代后唐长兴元年。它因产于阆中（古称保宁府）而得名，是中国四大名醋之一，也是唯一具有药用价值的醋。据史料记载，保宁醋的药用价值始于明末清初，宫廷醋师索亦挺在阆中开设工坊时，创新性地在醋中添加30余味中药，奠定了其独特的药膳地位。
42道工序：保宁醋的独特工艺
保宁醋的精髓在于其严格的42道传统酿造工序。整个工艺流程可分为制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈醋六大环节，每一步都凝聚着匠人的智慧和心血。
制曲：中药与麸皮的完美融合
制曲是保宁醋酿造的第一步，也是最为关键的环节。选用优质麸皮作为主料，配以白叩、杜仲、当归等二十余味名贵中药材，经过精细研磨和科学配比，制成醋曲。这些中药不仅为醋增添了独特的香气，还赋予了其药用价值。
发酵：时间与微生物的协奏曲
将制好的醋曲放入发酵窖池中，开始长达60天的发酵过程。期间，工人需要每隔3天翻炒醋醅，使其充分接触空气，促进醋酸菌的生长。这种人工翻醅的方式，虽然耗时耗力，但能确保微生物的充分代谢，生成丰富的风味物质。
淋醋：古井水与醋醅的交融
发酵完成后，采用独特的“三池套淋法”进行淋醋。这一过程需要将发酵好的醋醅与唐代古“松华井”的优质泉水（古称观音圣水）充分融合。通过循环淋醋，使有效成分得以充分浸取，提高产品的收得率和等品率。
熬醋与陈酿：最后的点睛之笔
淋出的生醋经过熬制和过滤后，还需要进行3至12个月的密闭陈酿。这一过程能让醋的风味更加醇厚，色泽更加红润。最终，一瓶色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜的保宁醋才能呈现在世人面前。
地理标志：阆中的醋香传奇
保宁醋的品质与其产地阆中密不可分。阆中位于四川盆地北部，嘉陵江中游，独特的地理位置和气候条件为醋的酿造提供了得天独厚的环境。《阆中县志》记载：“然造醋者必在城南傍江一带，他处则不佳，殆水性使然。”这充分说明了地理环境对保宁醋品质的重要性。
营养价值：药膳合一的健康之选
保宁醋不仅是一种调味品，更是一种健康饮品。它富含18种人体必需的氨基酸、多种维生素以及锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素。这些营养成分赋予了保宁醋开胃健脾、增进食欲、降血压、抗病抑癌等多种保健功能。
文化传承：从古至今的醋香延续
为了传承和保护这一珍贵的非物质文化遗产，保宁醋公司先后投入上亿元资金，建立了国内最大的醋坛子万吨固态发酵车间，并建设了中国目前最大的醋历史博物馆——保宁醋博物馆。每年农历四月初一，阆中还会举办醋神节，以纪念醋的发明者和历代醋师的贡献。
保宁醋的传统酿造技艺目前已传承至第15代，第15代传承人杨勇已收徒8人，让这一千年技艺得以薪火相传。在现代科技日新月异的今天，保宁醋依然坚守着传统的42道工序，这份执着与匠心，正是其能够入选国家级非遗名录的关键所在。
保宁醋不仅是阆中的一张文化名片，更是中国饮食文化的一颗明珠。它承载着千年的历史记忆，凝聚着匠人的智慧结晶，以其独特的药膳价值和卓越品质，继续在新时代焕发出勃勃生机。