《顺德菜烹调秘笈》：揭秘世界美食之都的烹饪精华

《顺德菜烹调秘笈》：揭秘世界美食之都的烹饪精华

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携程旅行网

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来源

1.

http://you.ctrip.com/food/guangzhou152/22141253-food.html

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https://www.sdlib.com.cn/home/article/detail/id/129445.html

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《顺德菜烹调秘笈》由顺德饮食文化研究者廖锡祥编写，收录了近200款顺德传统及新潮名菜。书中不仅详细介绍了每道菜的用料、制法和特点，还特别设有“技巧揭秘”栏目，揭示了顺德名菜的独特烹饪秘诀。这本书不仅是对顺德历代厨艺工作者心血的总结，也是传承和发展顺德菜的重要载体。

顺德，这座被誉为“世界美食之都”的城市，自古就有“食在广州，厨出凤城”的说法。顺德菜作为粤菜的重要发源地，以其独特的烹饪风格和精湛的厨艺闻名于世。

顺德菜的精髓在于其对食材本味的追求。顺德厨师善于运用清、嫩、爽、滑、真五种口味，通过精湛的刀工和独特的烹饪技巧，将食材的原汁原味发挥到极致。这种“清而不淡，鲜嫩不俗”的烹饪理念，使得顺德菜在众多菜系中独树一帜。

顺德鱼生：刀工的极致展现

顺德鱼生是顺德菜中最负盛名的菜品之一，也是中国饮食文化的“活化石”。这道菜的制作过程充分展现了顺德厨师高超的刀工技艺。

选用鲜活的草鲩鱼，顺德厨师能够精准地避开鱼的100多根肌间刺，将鱼肉片成薄如蝉翼、晶莹剔透的鱼片。这些鱼片轻风吹起，铺在冰盘上，搭配各种丰富的佐料，入口后能品尝到辣、酸、甜、嫩、爽、香等多重口感，令人回味无穷。

野鸡卷拼炒牛奶：传统与创新的完美结合

野鸡卷拼炒牛奶是顺德菜中的一道经典名菜，充分体现了顺德厨师在选料、刀工和调味方面的高超技艺。这道菜的主要食材是用陈年绍酒腌制的冰肉和火腿肉。

制作时，厨师将火腿肉包裹在冰肉中，切成棋子状后油炸至金黄酥脆。这道菜不仅展现了顺德厨师对食材的精良选择，还体现了他们在刀工和调味方面的精湛技艺。

均安蒸猪：耗时耗力的顶级美味

均安蒸猪是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系。均安蒸猪的食材是一头重约50公斤的整猪，光腌制就要花上6个小时，造价相对昂贵，只有在均安当地红白喜事宴席上，才有机会吃到这道名菜。

顺德拆鱼羹：百年传承的汤品佳作

顺德拆鱼羹是一道传承百年的经典汤品，属于顺德“一鱼八味”中的头菜。这道羹以鳙鱼肉为主料，用鱼汤作为汤底，再加入其他各种素材，通过传统的烹饪工艺烹制而成。

拆鱼羹呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁。这道菜充分展示了顺德厨师在处理食材和烹饪技艺方面的高超水平。

《顺德菜烹调秘笈》不仅是一本菜谱，更是一部承载着顺德饮食文化精髓的百科全书。通过这本书，读者可以深入了解顺德菜的烹饪技巧和文化内涵，感受世界美食之都的魅力。

无论是对美食爱好者还是专业厨师来说，这本书都是一份珍贵的参考资料。它不仅帮助我们更好地了解顺德菜的烹饪艺术，更为我们提供了一个传承和创新的平台，让顺德菜这一美食瑰宝得以延续和发扬光大。