泡打粉和酵母的区别：作用机理、适用范围全解析

泡打粉和酵母的区别：作用机理、适用范围全解析

泡打粉和酵母是烘焙和面食制作中常见的两种膨松剂，它们虽然都能使面食蓬松柔软，但作用机理却大不相同。本文将详细介绍泡打粉和酵母的区别，帮助你更好地理解它们在面食加工中的应用。

一、泡打粉的作用及适用范围

泡打粉又叫泡大粉、发泡粉和发酵粉，是由碱性物质和酸性物料复配而成的复合膨松剂。泡打粉遇水后会产生大量的气体，使得加工的食品体积膨大，结构疏松，口感好。

泡打粉的适用范围包括：

1. 糕点、面包、饼干等焙烤食品
2. 包子、馒头、花卷、烧饼等发酵面制品
3. 冷冻米面制品
4. 膨化食品

二、酵母是什么

酵母是一种常见的生物发酵剂，主要通过自身繁殖产生二氧化碳气体，使发酵面食体积膨大。酵母是一些单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，最适生长温度为30-35℃，最适生长pH值为5.5左右。

常见的酵母是以活性干酵母的形式存在的，活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。活性干酵母不仅保持酵母的发酵能力，同时也便于存储和使用。

三、泡打粉和酵母的区别

泡打粉产气机理是酸性物质和碱性物质发生化学反应产生的气体，而酵母是通过生物发酵产生的气体。泡打粉遇水产气，产气速率是随着温度升高快速增加的，而酵母是有合适的生长条件的，一般温度为30-35℃，pH值为5.5左右。

通常在发酵面食中，泡打粉和酵母是不能互相替代的，但是可以搭配使用，起到协同增效作用，使得加工的食品更加体积膨大，结构松软。

泡打粉分为无铝泡打粉和含铝泡打粉，建议加工者一定要选用无铝泡打粉，无铝泡打粉不会出现食品中铝超标问题，对人体也没有危害。

四、无铝泡打粉的种类及适用范围

无铝泡打粉是在加工过程中未添加铝，不会造成食品中铝超标。目前无铝泡打粉分为三种类型：无铝双效泡打粉、无铝酥脆泡打粉和无铝发酵泡打粉。

不同的无铝泡打粉适用范围有所不同：

• 无铝双效泡打粉适用于蛋糕、面包、饼干、糕点等焙烤食品
• 酥脆泡打粉适用于麻花、馓子、江米条等食品，以及冷冻米面制品和膨化食品等
• 发酵泡打粉适用于馒头、包子、烧饼、花卷、发糕等发酵面制品。在发酵面制品的加工中，发酵泡打粉是合适的选择。