山西莜面：三生三熟的千年工艺

山西莜面：三生三熟的千年工艺

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澎湃

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来源

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_28480738

2.

https://post.smzdm.com/p/a9648xz0/

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https://www.163.com/dy/article/IVDGEK4O055212P7.html

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https://www.visitbeijing.com.cn/article/4GtRJ7L535C

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https://new.qq.com/rain/a/20240410A0123I00

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https://linhaiyuanfang.com/?list_4/1501.html

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https://yidaowang8.com/minsuwenhua/27172.html

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https://www.nfcmag.com/article/9297.html

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http://www.nxgy.gov.cn/zjgy/gygk/ms/201708/t20170825_462380.html

“三生三熟”是山西莜面制作工艺的精髓，这种独特的加工方式不仅赋予了莜面独特的口感，更凝聚着千年的文化传承。从一粒莜麦到一碗香喷喷的莜面，需要经历三次生三次熟的复杂过程，每一步都凝聚着山西人民的智慧。

“三生三熟”具体指的是：

• 第一生：莜麦晒干
• 第一熟：莜麦炒熟
• 第二生：炒熟的莜麦磨成粉
• 第二熟：用沸水和面
• 第三生：制成莜面制品
• 第三熟：蒸煮完成

这种工艺最早可追溯到宋朝，最初是作为一种方便携带、易于保存的军粮和行旅食品。经过千年的传承与发展，如今已成为山西面食文化的重要组成部分，被列入非物质文化遗产名录。

1. 第一生与第一熟：炒制莜麦

莜麦收割后需充分晒干，这是“第一生”。随后将晒干的莜麦放入锅中炒熟，这一步骤至关重要。炒制不仅能去除莜麦的生腥味，还能使其更容易磨粉，同时增加香气。炒制时需控制好火候，既要炒熟又要避免焦糊，这考验着制作者的经验与技巧。

2. 第二生：磨粉

炒熟的莜麦经过冷却后进行磨粉，得到莜面粉。此时的莜面粉虽然细腻，但仍然是生的，属于“第二生”。

3. 第二熟：沸水和面

将莜面粉倒入盆中，缓缓加入沸水，边加边搅拌。这是“第二熟”的关键步骤。沸水能迅速烫熟面粉，使其具有粘性和弹性。需要注意的是，水温必须达到100℃，水量要适中，一般为面粉重量的50%-60%。搅拌时要快速均匀，防止出现生熟不均的情况。

4. 第三生：成型

将烫熟的面团揉至光滑，然后根据需要制成各种形状。常见的有莜面窝窝、莜面鱼鱼等。此时的莜面制品虽然成型，但仍然是生的，属于“第三生”。

5. 第三熟：蒸煮

最后一步是将成型的莜面制品上锅蒸熟，这是“第三熟”。蒸制时间根据制品的大小和厚度而定，一般为10-20分钟。蒸熟后的莜面制品色泽金黄，香气扑鼻，口感筋道滑爽。

“三生三熟”的工艺最早可追溯到宋朝，最初是作为一种方便携带、易于保存的军粮和行旅食品。经过千年的传承与发展，如今已成为山西面食文化的重要组成部分，被列入非物质文化遗产名录。

“三生三熟”的工艺不仅让莜面具有独特的口感，还最大限度地保留了其营养价值。莜麦本身富含蛋白质、膳食纤维、维生素B群及多种矿物质，经过这种特殊工艺处理后，更容易被人体消化吸收。

研究表明，经过“三生三熟”处理的莜面，其蛋白质含量高达15%-17%，远高于小麦粉的10%-12%。同时，莜面中含有的亚油酸是橄榄油的两倍，具有降低血脂、软化血管的作用。此外，莜面还富含多种维生素和矿物质，是一种真正的全营养食品。

山西各地根据当地特点发展出各自的特色莜面产品。例如：

• 神池莜麦：忻州市神池县是莜麦的最早发源地之一，种植历史可追溯到1935年，年种植面积达9000公顷，年总产4万吨。
• 乌兰察布莜麦：地处北纬41°-43°的黄金生长带，产品远销国内外。
• 张北莜麦：种植历史可追溯到清朝光绪年间，籽粒饱满，粉质细腻。
• 宁武莜麦：拥有2500年的种植历史，可制作出多种美食，如窝窝、鱼鱼等。

“三生三熟”的工艺，不仅是对食物的简单加工，更凝结着山西人民的智慧与匠心。它见证了千年文化的传承，也承载着一代代山西人对美食的追求与热爱。在当今追求健康饮食的时代，这种传统工艺更显珍贵，它让我们在享受美食的同时，也能感受到历史的温度与文化的魅力。