聚宝源秘制卤牛肉配方大揭秘！

聚宝源秘制卤牛肉配方大揭秘！

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聚宝源是一家有着近百年历史的老字号餐馆，最初以牛羊肉铺起家，后来发展成为北京著名的涮肉馆。其卤牛肉更是以其独特的风味赢得了众多食客的青睐。今天，我们就来揭秘这道美味的制作方法。

制作卤牛肉，选料是关键。聚宝源选用的是优质的牛腱子肉，这种部位的肉质鲜嫩，筋膜丰富，最适合卤制。买回的牛肉需要先进行浸泡处理：

1. 将牛腱子肉切成大块（约半斤），放入清水中浸泡1小时，去除血水。
2. 浸泡后的牛肉需要焯水处理：冷水下锅，烧开后撇去浮沫，煮2分钟捞出备用。

腌制是决定卤牛肉味道的关键步骤。聚宝源采用的是独特的腌制方法，我们可以通过以下配方来复刻：

腌料配方：

• 黄豆酱：140克
• 黄豆酱油：120克
• 蚝油：70克
• 白米酒：40克
• 白糖：25克
• 五香粉：0.5克

腌制步骤：

1. 将上述腌料混合均匀。
2. 将焯水后的牛肉放入腌料中，加入大葱段50克、姜片30克、圆葱丝30克，抓拌均匀。
3. 用保鲜膜密封，冷藏腌制4小时以上。

卤制过程中的香料配比同样重要，聚宝源的卤牛肉香料配方如下：

香料配方：

• 黄栀子：7克
• 桂皮：5克
• 干辣椒：3克
• 甘草：3克
• 白蔻：2克
• 八角：2克
• 香叶：1克
• 草果：2个
• 罗汉果：1个

卤制步骤：

1. 将香料放入干锅中焙干水分，焙出香味后盛出，加入少许高度白酒拌匀，腌制10分钟。
2. 将腌制好的牛肉和腌料放入锅中，加入适量高汤淹没牛肉。
3. 大火烧开后转中小火煮1.5小时。

卤制完成后，不要急于出锅，让牛肉在卤水中浸泡60分钟，这样可以让味道更加浓郁。最后，用筷子插入牛肉来判断是否熟透，能插入即表示已经熟透。

捞出的牛肉可以切片直接食用，也可以放入冰箱冷藏定型后再切片。剩余的卤水可以过滤后保存，下次使用时味道会更加醇厚。

1. 牛腱子肉在腌制前可以用牙签或松肉锤穿插若干孔洞，这样更容易入味。
2. 卤制过程中要保持小火慢炖，火候过大会导致肉质变老。
3. 卤水的保存很重要，每次使用后要过滤干净，冷藏保存，这样可以反复使用，味道会越来越好。

通过以上步骤，你也可以在家制作出聚宝源风味的卤牛肉。虽然没有聚宝源百年老店的底蕴，但只要用心制作，相信也能做出令人满意的美味。